Glutenfreies Rheinisches Schwarzbrot (Rübenkrautbrot)

Glutenfreies Rheinisches Schwarzbrot (Rübenkrautbrot)

Bevor ich Gluten aus meiner Ernährung verbannt habe, hat meine Schwiegermutter regelmäßig Rübenkraut-Brot gebacken, und ich war einer ihrer größten Fans.

Seit ich nun glutenfrei lebe, kaue ich darauf herum, das Brot in einer glutenfreien Version nachbacken zu wollen. Neulich bin ich endlich auf Jagd nach dem geeigneten Rezept gegangen (Mutter hat ihres irgendwie verloren) und auf Christinas schönem Blog Feines Gemüse fündig geworden.

Das Rezept klang perfekt - tausend Dank für die großartige Inspiration! Außerdem habe ich dadurch mal wieder einen Blog mit fantastischen Rezepten entdeckt, den ich nur allerwärmstens empfehlen kann.

Meine glutenfreie Version des Schwarzbrotes ist wunderbarerweise ebenfalls perfekt geworden. Ich habe die Zutaten ungefähr halbiert, weil ich nicht riskieren wollte, einen Zwei-Kilo-Flop zu produzieren. Aber es wurde kein Flop, sondern ein voller Erfolg, den ich hiermit stolz präsentiere:

(Die etwas unschönen weißen Kanten kommen von der Tapiokastärke, mit der ich die gefettete Backform eingestäubt hatte. Ist mir irgendwie vor dem Fotografieren nicht aufgefallen ... )

Da ich es für verträglicher und bekömmlicher halte, Getreide und Pseudo-Getreide zu keimen oder zumindest anzukeimen, um die Anti-Nährstoffe darin zu reduzieren und die Nährstoffe für unseren Verdauungsapparat besser verwertbar zu machen, habe ich Buchweizen und Quinoa eingeweicht und dann feucht im Thermomix geschrotet (oder vielmehr zu Brei vermahlen ... ). Man kann aber, wenn man will, die Körner einfach so direkt schroten, dann ist es ein schnelles, einfaches Brotrezept.

Statt einer Mischung aus Buchweizen und Quinoa kann man auch nur 240 g geschroteten Buchweizen nehmen. Als Mehl kann man jede beliebige Mischung aus glutenfreiem Vollkornmehl nehmen. Von Soja-, Lupinen-, Kichererbsen- oder Linsenmehl würde ich abraten, aber Vollkornreis-, Hirse-, Teff-, Sorghum-, Quinoa-, Amaranth-, Buchweizen- oder glutenfreies Hafermehl (wenn man es verträgt) gehen alle.

Wichtig sind die 4 Eßlöffel Flohsamenschalen, sonst wird es bröckelig und krümelig. Ich schätze, man könnte statt der Flohsamenschalen auch gemahlene Chiasamen verwenden, soweit es die Quellwirkung betrifft, aber ich habe es nicht ausprobiert.

Normalerweise kommt nur Rübenkraut in das Brot, aber ich bin ein Fan von Zuckerrohr-Melasse, die etwas weniger süß ist und einen schönen dunklen, leicht lakritzigen Geschmack hat, deshalb habe ich einen Eßlöffel Rübenkraut durch Melasse ersetzt. Das muß aber nicht, man kann natürlich einfach drei Löffel Rübenkraut nehmen.

Wer auf Kuhmilch verzichtet, kann jede andere Milch, beispielsweise Kokosmilch, mit einem Eßlöffel Zitronensaft vermischen und ein paar Minuten stehen lassen, dann leicht erwärmen und wie Buttermilch verwenden.

Meine Backform hat ein Innenmaß (Boden) von 8,5x27 cm, also nicht ganz 10x30. Ich schätze aber, man müßte auch eine normale 10x30 cm Form benutzen können.

Da ich meinen Teig nicht mit Alufolie in Kontakt bringen möchte, lege ich zuerst ein Stück gefettetes Backpapier auf den Teig in der Form, das den Teig vollständig bedeckt, und darüber kommt dann die Alufolie.

Der Teig muß nicht geknetet werden, und man braucht ihn nicht gehen zu lassen, sondern er kommt direkt in den kalten Backofen, den man dann auf 150°C Umluft schaltet. Die Backzeit sind auf die Minute genau 3 Stunden plus danach 15 Minuten Ruhezeit im abgeschalteten Ofen.

Das fertige Brot hat eine schöne Kruste und ist innen drin weich, saftig und elastisch, nicht krümelig.

Wie gesagt, jedes glutenfreie Vollkornmehl geht, aber ich kann die Mischung aus Kastanienmehl, Kochbananenmehl und Maniokmehl nur wärmstens empfehlen. Das Endergebnis ist so gut, daß man kaum einen Unterschied zum "normalen" Rübenkrautbrot schmeckt.

Zutaten für eine 8,5x27 cm (10x30 cm) Form:

• 140 g Buchweizen
• 100 g Quinoa
• 70 g Sesam
• 70 g Leinsamen
• 70 g Sonnenblumenkerne
• 1 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 3/4 EL Salz
• 50 g Kastanienmehl (oder 50 g Amaranthmehl)
• 100 g Kochbanenenmehl (oder 100 g Buchweizen-, Teff-, Sorghum- oder Vollreismehl)
• 100 g feines Maniokmehl (oder 100 g Hirsemehl)
• 4 EL Flohsamenschalen
• 2 EL Rübenkraut
• 1 EL Melasse
• 1/2 Liter Buttermilch

Zubereitung:

• Buchweizen 24 Stunden einweichen
• Quinoa 12 Stunden einweichen
• eingeweichten Buchweizen und Quinoa gut abtropfen und in der Küchenmaschine schroten
• oder Buchweizen und Quinoa ohne Einweichen schroten
• Eine 10x30 cm Kastenform gut fetten und mit Tapiokastärke (oder anderem Mehl) bestäuben
• Buttermilch mit Rübenkraut und Melasse (oder nur Rübenkraut) leicht erwärmen
• Mehle, Flohsamenschalen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit Salz und Trockenhefe mischen, die geschroteten Körner dazugeben, alles gut mischen
• Buttermilch (darf nicht heiß sein, nur handwarm!) mit Rübenkraut und Melasse dazugeben, gut mischen
• In die gefettete und bemehlte Form geben
• Mit einem Streifen eingefettetem Backpapier abdecken und dann mit Alufolie abdecken, so daß die Form geschlossen ist, das Alu aber nicht mit dem Teig in Berührung kommt
• In den kalten Ofen stellen und bei 150°C Umluft 3 Stunden backen.
• Nach 3 Stunden den Ofen abstellen und das Brot noch 15 Minuten im Ofen stehen lassen, bevor man es herausnimmt.

Das Brot läßt sich wunderbar einfrieren, hält sich aber auch so sehr gut, ohne auszutrocknen.

Getreide-, ei-, milch-, nuss- und hefefreies Paleo-Brot

Getreide-, milch-, ei-, nuss- und hefefreies "Paleo"-Brot

Auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen - "Paleo" und Brot ist eigentlich ein Widerspruch in sich. In der Altsteinzeit gab's kein Brot - zumindest in unseren Breiten nicht, soweit wir wissen. Die schriftliche Datenlage aus der Zeit ist leider recht dürftig ...

Aber abgesehen davon, daß es nun einmal verdammt lecker ist, ist Brot so praktisch.

Was der Grund dafür sein dürfte, weshalb wir es erfunden haben.

Im Zeitalter der Tupperdose kann man sich natürlich bequem vom Gazpacho bis zum bunten Salat jede Form von brotlosem Lunch mit ins Büro nehmen, aber in den Jahrtausenden davor - gab es kein Büro, okay. Jedenfalls weniger als heute.

Dennoch wird man in den Jahrtausenden vor Erfindung der Tupperdose auch mal sein Essen mit sich herumgetragen haben wollen oder müssen, und da ist Brot nun einmal wirklich praktisch.

Was wohl auch der Grund dafür ist, weshalb die australischen Aborigines sich ebenfalls seit Jahrtausenden eine Art Brot herstellen, ohne jemals ein einziges Getreidekorn kultiviert zu haben: Die ältesten in Australien gefundenen Mühlsteine haben ein Alter von etwa 50.000 Jahren - definitiv paleo.

Für das traditionelle Buschbrot wurden von den Aborigines alle Arten von Samen, Wurzeln und Nüssen verwendet, die man finden konnte.

Also gab es doch schon in der Altsteinzeit Brot.

Suche ich verzweifelt nach einem Strohhalm, an dem ich mich festklammern kann, um zu rechtfertigen, daß ich weiterhin Brot backe und esse und auch noch Rezepte dafür poste?

Vielleicht.

Andererseits habe ich auch schon über längere Zeiträume brotfrei gelebt, und ich kann nicht behaupten, daß es mir dabei besser ging. Eher im Gegenteil.

Prinzipiell finde ich sowohl den Paleo-Gedanken als auch die Low-Carb-Idee sinnvoll. Möglichst naturbelassene Lebensmittel essen und möglichst nichts essen, was den Blutzucker in schwindelnde Höhen treibt.

Ich bin daran gewöhnt, wissenschaftlich zu denken, aber ich habe viel Fantasie und halte nichts von Dogmen. Der Mensch ist ein Erfolgsmodell, weil er unglaublich anpassungsfähig ist. Das heißt, er ist in der Lage, auf sehr verschiedene Treibstoffquellen umzuschalten und eine große Bandbreite an Nahrungsmitteln zu nutzen. Unsere heutige Zivilisation haben wir nicht erschaffen, weil wir Jäger und Sammler geblieben sind, sondern weil es uns gelungen ist, Nahrungsquellen zu erschließen, die uns erlauben, auch andere Dinge zu tun als den größten Teil unserer Zeit damit zu verbringen, Nahrung zu beschaffen.

Daß dies in der modernen Gesellschaft weit übers Ziel hinaus geschossen ist, muß man nicht diskutieren.

Aber es bleibt die Tatsache bestehen, daß sehr verschiedene Kulturen mit sehr verschiedenen Ernährungsweisen bei guter Gesundheit alt werden (sofern sie keine Unfälle erleiden oder infolge von Infektionen sterben).

Irgendwie versuchen wir immer, *das* Wundermittel zu finden. *Die* eine einzige gesunde Ernährung. *Den* Schlüssel zu ewiger Jugend.

Doch das gibt es nicht.

Das Geheimnis besteht immer aus der Summe der Teile, und das sind mehrere, ob es uns gefällt oder nicht.

Mal ist die große Offenbarung die Mittelmeerernährung, dann die Ernährung der Bewohner der japanischen Insel Okinawa, und dann die Ernährung der Inuit, also der Eskimos. Nicht zu vergessen die mexikanischen Tarahumara, die vorwiegend von Mais, Bohnen und Gemüse leben, eine extrem niedrige Inzidenz von Diabetes aufweisen und berühmt sind für die Langstreckenläufer, die sie in großer Zahl hervorbringen.

Was ist der Schlüssel zur Gesundheit?

Keto, low-carb, high-carb? Omnivor oder vegan? Vegetarisch?

Das Geheimnis, schließe ich aus den Fakten, ist die Anpassungsfähigkeit unseres Stoffwechsels. Wir können sowohl auf Fett als auch auf Kohlehydraten laufen, und wir können je nach Bedarf umschalten.

Die genannten Völker mit ihrer so völlig unterschiedlichen Ernährungsweise haben auf jeden Fall eines gemeinsam: Wenig Zucker, keine industriell verabeiteten Nahrungsmittel, eine ausgewogene Kalorienbilanz (kein Kalorienüberschuß), eine hohe Dichte an gesunden Makro- und Mikronährstoffen und ausreichend Bewegung.

Für mich selbst habe ich daraus und aus dem, womit ich mich gut fühle, die Schlußfolgerung gezogen, daß Brot, wenn es nicht aus glutenhaltigem Getreide, sondern aus Hirse, Sorghum, Teff, Mais, Pseudo-Getreide, Samen, Nüssen und Wurzeln besteht, für mich durchaus eine Option darstellt, solange ich meine Ernährung nicht ausschließlich damit gestalte.

Die meisten sogenannten Paleo-Brote bestehen vorwiegend aus Nüssen oder Kokosmehl und Unmengen von Eiern.

Ich esse gern und oft Eier, aber *so* viele Eier werden auch unsere Steinzeitvorfahren nicht vertilgt haben, denn damals gab es noch keine domestizierten Hühner, und wild lebende Vögel legen nicht am laufenden Meter Eier.

Manchmal mache ich trotzdem Gebäck mit vielen Eiern, aber ich wollte ein Brot, das absolut allergikerfreundlich ist. Getreidefrei, milchfrei, eifrei, hefefrei.

Herausgekommen ist das hier - das Grundrezept ist total einfach und funktioniert mit so ziemlich jeder Mehlmischung. Also vermutlich auch mit konventionellem glutenfreiem Mehl wie Reismehl, Maismehl, Hirsemehl.

Die nicht-Getreidemehle, die ich benutze, sind feines Maniokmehl, Kochbananenmehl, Kastanienmehl, Erdmandelmehl, Tapiokastärke.

Als Pseudo-Getreidemehle kann man Buchweizen-, Amaranth- oder Quinoamehl verwenden.

Das einzige, was immer gleich ist, ist die Menge an Chia-Samen, Flohsamenschalen, Tapiokastärke und Kokosmehl. Das Kokosmehl kann man auch weglassen und statt dessen einen zusätzlichen Eßlöffel Flohsamenschalen verwenden.

Die 300 g Mehl kann man ansonsten beliebig zusammensetzen.

Ich weiß, die Mehle sind nicht billig; andererseits aber ist das alles nicht teurer als "konventionelle" Ernährung, wenn man darauf verzichtet, irgendwelchen Industrie-Müll zu kaufen. Und der Sinn ist auch nicht, so ein Brot pfundweise zu essen - es kann ein Teil der Ernährung sein, aber nicht der *Haupt*teil.

Das Brot ist nicht fluffig, sondern kompakt, aber schön saftig, nicht trocken.

Rezept für eine Kastenform (10x21cm):

• 150 g feines Maniokmehl
• 100 g Kochbananenmehl
• 50 g Kastanienmehl
• 50 g Tapiokastärke
• 25 g Kokosmehl (oder 1 zusätzlicher EL Flohsamenschalen)
• 50 g Chia-Samen, gemahlen (Kaffee- oder Gewürzmühle)
• 1 EL Flohsamenschalen
• 1 TL Salz
• 1 TL Natron
• 1 TL Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Weinstein
• 250 ml Kokosmilch (ohne Zusätze)
• 250 ml Wasser

Zubereitung:

• Alle Zutaten gründlich verrühren und in die gefettete oder mit Backpapier ausgekleidete Form gießen, die Form ein paar Mal auf die Arbeitsplatte schlagen, damit eventuelle Luftblasen aus dem Teig entweichen, die Oberfläche glatt streichen.
• 2 bis 3 Stunden stehen lassen.
• Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
• Brot in der Form 40 Minuten backen, dann aus der Form holen und weitere 20 Minuten backen.
• Komplett auskühlen lassen. Man kann es am besten schneiden, wenn es aus dem Kühlschrank kommt. Die Scheiben lassen sich sehr gut einfrieren und nach Bedarf wieder auftauen.