Dunkle Mokka-Schokoladensalami

Dunkle Mokka-Schokoladensalami

Schokoladensalami wollte ich schon immer machen. Nun hatte ich einen Haufen 60%ige Schokolade, mit der ich nicht so recht etwas anfangen konnte. Also, man kann sie natürlich essen, aber 60% sind mir mittlerweile total zu süß, schmecken einfach nicht. Also entschied ich, die Schokolade buchstäblich zu verwursten.

Ich mischte sie mit 75%ige und 100%ige Schokolade, was am Ende ungefähr die Mischung ergibt, die mir nicht total zu süß ist.

Normalerweise werden zerbröckelte Kekse in die Schokoladenmasse gegeben, um die Fettstückchen der Salami zu imitieren. Wollte ich aber auch nicht, daher nahm ich Pecannüsse.

Und schließlich wollte ich unbedingt Schokolade mit Mokka-Aroma, also wurde auch noch Espresso hinzugefügt.

Alles in allem ist das Rezept sehr einfach, man kann jede dunkle Schokolade zwischen 60 und 85 Prozent Kakaogehalt verwenden. Bei hellerer Schokolade bin ich mir nicht ganz sicher, aber ich vermute, daß einfache Blockschokolade wohl auch funktionieren dürfte.

Zutaten:

• 200 g dunkle Schokolade (60-85%)

• 25 g Butter

• 1 EL Puderzucker (oder gepudertes Xylit oder Erythrit)

• 10 g Kakaopulver

• 50 g Espresso (aufgebrüht, nicht 50 g Pulver; sehr steifer Kaffee geht wohl auch)

• 100 g Pecannüsse oder andere Nüsse (oder grob zerkleinerte einfache Kekse wie Butterkekse)

• gepudertes Xylit oder Erythrit oder Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

• Espresso oder Kaffee zubereiten und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

• Schokolade im Wassserbad schmelzen, ebenfalls auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

• Während die geschmolzene Schokolade abkühlt, die weiche Butter mit dem Puderzucker möglichst schaumig rühren.

• Geschmolzene Schokolade in die Butter einrühren, dann den Espresso und das Kakaopulver schnell einrühren.

• Möglichst schnell die Pecannüsse oder Keksbröckel hinzufügen, da die Masse praktisch sofort fest wird. Notfalls das ganze von Hand zusammenkneten.

• Masse auf ein Stück Backpapier geben und zu einem langgezogenen Laib formen, das Backpapier zusammenrollen und aus dem Laib eine Rolle machen, die ruhig ungleichmäßig aussehen kann.

• Backpapier fest um die Rolle wickeln und die Enden wie bei einem großen Bonbon zusammenzwirbeln, dann noch eine Lage Klarsichtfolie darum wickeln und die Rolle mindestens 2 Stunden im Kühlschrank hart werden lassen.

• Anschließend mit Puderzucker oder gepudertem Xylit oder Erythrit einstäuben, für den echten Salami-Look.

Bon Appétit!

Kandierter Ingwer mit Xylit

Kandierter Ingwer mit Xylit

Ursprünglich ist Kandieren eine ungesunde Art, frische Früchte zu konservieren. Zum Konservieren haben wir heute Methoden, die weniger Zucker involvieren, und das Kandieren ist mehr ein Selbstzweck geworden, weil kandierte Früchte deutlich leckerer sind als Fruchtgummis mit künstlichen Aromen.

Auch wenn die süßen Früchtchen mehr gesunde Inhaltsstoffe haben als das künstliche Gummizeug, überwiegt dennoch leider die Tatsache, daß die irre Zuckermenge den gesundheitlichen Wert der wunderbaren Pflanzeninhaltsstoffe weit übersteigt.

Obwohl ich so richtig süße Sachen gar nicht mag, liebe ich schokolierten kandierten Ingwer.

Als ein bekannter Discounter letzte Woche solchen anbot, raffte ich mich endlich zu dem Experiment auf, das ich schon seit einer Ewigkeit vor mir her schiebe: Auszuprobieren, ob das Kandieren mit Xylit wirklich funktioniert, um eine etwas gesündere Variante von kandiertem Ingwer zu haben.

Und was soll ich sagen, es hat hervorragend geklappt!

Ich weiß nicht, wie sich der mit Xylit kandierte Ingwer verhält, wenn er nicht zusätzlich schokoliert wird. Also er wird irgendwann trocken, so weit, so klar. Aber wie lange er sich dann hält, kann ich nicht sagen.

Ich kann auch nicht sagen, wie lange er sich hält, wenn er schokoliert ist, denn er wird hier im Haus nicht lange genug überleben, um aussagekräftige Werte zu liefern.

Ich kann nur sagen, daß es klappt und daß er der zuckrigen gekauften Variante in nichts nachsteht. Im Gegenteil. Ich finde ihn sogar besser :-)

Der Prozeß ist etwas aufwendig, weil er sich über mehrere Tage hin zieht, aber er erfordert nicht wirklich viel Arbeit und ist auch nicht kompliziert in dem Sinne, daß man irgendetwas besonders gut können muß. Außer warten.

Zutaten für 200g Ingwer:

• 200g frischen Ingwer (geschält)

• 200 g Xylit

• 300 ml Wasser

Zubereitung:

• 1. Tag: Ingwer schälen und in ca. 0,5-1 cm dicke Stifte oder Stücke schneiden. In einem Topf komplett mit Wasser bedecken und 20-50 Minuten köcheln, je nach dem, wie alt der Ingwer ist. Er sollte am Ende des Kochvorgangs bißfest sein. Das Wasser abgießen und den Ingwer mit 300 ml frischem Wasser und 150g Xylit aufkochen und dann abkühlen lassen.

• 2. Tag: 50 g Xylit zugeben, aufkochen und 15 Minuten schwach simmern lassen.

• 3. + 4. Tag: Ziehen lassen

• 5. Tag: Aufkochen und 15-30 Minuten köcheln lassen, bis der Ingwer glasig ausieht. Die Flüssigkeit wird zu einem recht dicken dunkelgelben Sirup. Anschließend den Ingwer mit einem Schaumlöffel aus dem Sirup heben und auf einem Gitter trocknen lassen.

  
  
   

• Nach einem Tag war ein Teil der Stücke trocken, ein anderer Teil halb trocken, und ein weiterer Teil noch recht feucht. Ich habe trotzdem einfach alle Stücke schokoliert, und bis jetzt, drei Tage später, sind sie (kühl in einem verschlossenen Glas aufbewahrt) noch immer fest und trocken. Der Sirup bleibt nicht komplett flüssig, sondern das Xylit rekristallisiert zu einem Klumpen. Möchte man wieder Sirup, muß man das ganze vorsichtig erwärmen, bis das Xylit wieder schmilzt. Danach kann man den Sirup über Pfannkuchen gießen oder in Backwaren verarbeiten.

Ob es funktioniert, die Stücke in Xylit zu wälzen, solange sie noch feucht sind, kann ich nicht sagen, und wie sie sich halten, wenn man sie nicht schokoliert, ebenfalls nicht, aber ich vermute, daß sie nicht so lange haltbar sind wie mit Zucker kandierter Ingwer.

Auf jeden Fall schmecken sie absolut göttlich!

Zum Schokolieren Kuvertüre oder Bitterschokolade mit etwas Kokosöl im Wasserbad schmelzen, die Ingwerstücke hineintauchen (ich lasse sie einfach hineinfallen und fische sie dann mit einer Gabel wieder heraus) und auf Backpapier fest werden lassen. Wie man auf dem Foto sieht, habe ich sie auf dem gleichen Gitter fest werden lassen, auf dem ich den Ingwer hatte trocknen lassen. Das ist eine blöde Idee, man bekommt die Stücke dann nur sehr schlecht wieder herunter!

 

Walnußmarzipan, low-carb und keto-tauglich

Walnußmarzipan - low-carb und keto-tauglich

Alle Jahre wieder zwischen September und Ende Dezember liegen bei einem großen deutschen Discounter, der in Nord und Süd aufgeteilt ist, grüne Schachteln mit Walnußmarzipan im Regal.

In den vergangenen Jahren haben wir uns hin und wieder eine solche gegönnt, doch da ich mich gerade auf dem Keto-Trip befinde und das dadurch gewonnene physische Wohlbefinden nicht einem kurzfristigen Zuckergenuß zu opfern bereit bin, mußte keto-freundlicher Ersatz her.

Dank pulverisiertem Erythrit ist das überhaupt kein Problem, und daß der Ersatz jetzt eigentlich sogar besser schmeckt als das Original, ist auch nicht schlimm.

Ich verwende für Marzipan immer Mandelblätter, die ich dann so fein wie möglich mahle. Man kann aber auch ganze blanchierte Mandeln nehmen oder bereits gemahlene Mandeln.

Wenn man 85%ige Schokolade verwendet, hat jede Praline 1,4 g Kohlenhydrate. Wenn man höherprozentige oder mit Xylit gesüßte nimmt, entsprechend weniger.

 

Zutaten für 26 Marzipanpralinen:

• 200 g Mandelblätter oder fein gemahlene Mandeln

• 120 g pulverisiertes Erythrit (Puderxucker)

• 2-3 EL Rosenwasser

• 3-5 Tropfen Bittermandelöl

• 100 g Bitterschokolade, mindestens 85% (oder zuckerfreie Schokolade)

• 26 Walnußhälften

Zubereitung:

• Mandelblätter in der Küchenmaschine so fein wie möglich mahlen, ohne daß gleich Nußmus entsteht.

• Mit dem gesiebten Puder-Erythrit, 2 EL Rosenwasser und dem Bittermandelöl verkneten. Das dauert eine Weile, aber Geduld, es wird sich irgendwann ein Marzipanteig formen. Ich habe knapp 3 EL Rosenwasser verwendet, um ihn feucht genug zu bekommen.

• Aus dem Teig Bälle formen und platt drücken, Durchmesser ist zwischen 2,5 und 3 cm.

• Schokolade hacken und im Wasserbad mit 1/2 TL Kokosöl schmelzen.

• Marzipanpralinen mit einer Gabel eintauchen und auf ein Brett mit Backpapier legen, je eine Walnußhälfte auf jede Praline legen und die fertigen Pralinen ca. 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

• In einer luftdichten Dose an einem kühlen Ort aufbewahren.

Bon Appetit!

 

 

Cranberry-Limetten-Mandel-Bar (milchfrei, glutenfrei, paleo-tauglich)

Cranberry-Limetten-Mandel-Bar

Eigentlich müßte es heißen "weiße Schokolade mit Limette, Cranberry und Mandeln". Es widerstrebt mir aber, weiße Schokolade zu sagen, weil weiße Schokolade meines Erachtens ein Schildbürgerstreich der geschäftstüchtigen Firma Nestlé ist, die 1930 schon aus Abfall Geld zu machen verstand.

Wie das?

Kakaobutter ist ein Abfallprodukt, das anfällt, wenn Kakao entölt wird. Um dieses Abfallprodukt unter die Leute zu bringen, mischten die damaligen Macher von Nestlé es ganz einfach mit Milch und Zucker, und schon war die "weiße Schokolade" geboren.

Ein Großteil des beliebten Junkfoods ist buchstäblich das, was der Name sagt: Junk - Abfall. Abfall, hergestellt aus Abfall. Die clevere Art der Müllverwertung, mit dem Verbraucher als Müllschlucker, der auch noch dafür zahlt, die Abfälle der Industrie in seinem Verdauungssystem zu recyceln.

Damit will ich nun nicht die Kakaobutter schlecht reden. Die ist gut - aber weiße Schokolade besteht nur zu etwa 20 Prozent daraus, der Rest sind ungefähr 14 Prozent Milchanteil (davon mindestens 3,5 Prozent Milchfett) und Zucker. Anders gesagt, 100 Gramm weiße Schokolade bestehen aus ungefähr 66 Gramm Zucker, etwa 30 Gramm Fett und Aromastoffen.

Vollmilchschokolade enthält ungefähr 58 Gramm Zucker auf 100 Gramm, nur so zum Vergleich. Auch nicht gerade wenig ...

Das alles, finde ich, braucht der Mensch nicht. Reine Kakaobutter ist zwar teurer als das billige Abfallprodukt aus dem Supermarkt, aber dafür kann man damit etwas herstellen, das nicht nur süß, sondern wirklich gut schmeckt und den Körper nicht einfach nur vollmüllt.

Der Sinn der Sache ist auch nicht, daß man davon gleich hundert Gramm auf einen Schlag verputzt.

Ach ja, habe ich erwähnt, daß diese "weiße Schokolade" keinen Zucker enthält außer dem, der in den Cranberries steckt bzw. als Süße für die Cranberries verwendet wurde?

Das war das Wort zum Sonntag, und hier ist das Rezept für meine besser-als-weiße-Schokolade Kakaobutter-Mandel-Cranberry-Limetten-Tafel (die sehr intensiv nach Limette schmeckt):

Zutaten für eine 10x20 cm Form:

• 60g blanchierte Mandeln
• 60g Cranberries (mit Apfel- oder Ananaskonzentrat gesüßt)
• 50g Kakaobutter
• ein paar Umdrehungen aus der Vanille-Mühle
• Schale einer Limette
• Saft von 1/2 Limette
• 4 Tropfen Stevia (ich verwende dieses)

Zubereitung:

• Kakaobutter im Wasserbad bei nicht zu hoher Temperatur schmelzen
• Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben (ob Mixer oder Thermomix funktionieren, weiß ich nicht)
• Zerkleinern und mischen - in meiner Küchenmaschine werden die Mandeln und Cranberries nur zerhackt, vielleicht erzielt man in einem Vitamix oder Thermomix ein besseres Resultat, aber ich glaube, für den Thermomix ist die Menge zu gering. Mir hat es gereicht, alles zu zerhacken und gut zu mischen.
• In eine 10x20 Form oder in kleinere Förmchen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen (geht sehr schnell).

In der Form, direkt aus dem Kühlschrank

Selbstgemachte bunte Schoko-Ostereier (milchfrei, glutenfrei, low-carb)

Zuckerarme selbst gemachte Ostereier (milchfrei, glutenfrei, low-carb)

Eigentlich hatte ich letztes Jahr schon Ostereier machen wollen, doch irgendetwas kam dazwischen.

Dieses Jahr hat es nun geklappt, auch wenn ich spät dran bin.

Und weil ich spät dran bin, schenke ich mir den Monolog über Ostereier, Fruchtbarkeitssymbole und vorchristliche Frühlingsfeste, der mir auf der Zunge liegt, und komme gleich zur Sache.

Low-carb Ostereier sind schwer zu finden, abgesehen natürlich von echten Eiern, aber die bestehen ja naturgemäß nicht aus Schokolade.

Um diese Eier hier zu produzieren, braucht man Silikonförmchen für Ostereier. Man könnte auch Pralinenförmchen nehmen und diese immer nur zur Hälfte je mit dem bunten Teil füllen, fest werden lassen und dann den Schokoladenteil draufgießen, aber dann sind es ja keine Ostereier. Trotzdem kann man es machen, und dann hat man eben zweifarbige Pralinen, was ja auch nicht schlimm ist.

Für diese Eier braucht man Kakaobutter, was aber heutzutage kein Problem mehr sein dürfte. Sogar unser Bioladen hat mittlerweile Kakaobutter, und im Internet ist sie sowieso leicht zu finden und auch nicht mehr so teuer wie noch vor fünf oder zehn Jahren.

Es muß aber Kakaobutter für Lebensmittel sein, keine desodorierte für kosmetischen Gebrauch. Desodoriert bedeutet, daß man die Aromastoffe entzogen hat, und auf die wollen wir ja keinesfalls verzichten!

Für die rosa Eier habe ich reines Himbeerfruchtpulver benutzt. Man kann auch Brombeer- oder Heidelbeerpulver benutzen oder sonst ein Fruchtpulver, es sollte nur naturbelassen sein.

Laßt Euch nicht von der langen Anleitung abschrecken, die Eier sind total einfach zu machen. Ich erkläre wahrscheinlich nur umständlich :)

Zutaten:

Pinkfarbene Eier:

• 20 g Kakaobutter
• 25 g Kokosmus (oder creamed coconut)
• 1 TL zu Staubzucker gemahlenes Xylit oder Erythrit
• 2-3 Tropfen flüssiges Stevia (auf Glycerinbasis)
• 2 1/2 TL Himbeerfruchtpulver
• 1/4 TL Sonnenblumenlecithin (kann man auch weglassen)

Grüne Eier:

• 20 g Kakaobutter
• 25 g Kokosmus (oder creamed coconut)
• 1 TL zu Staubzucker gemahlenes Xylit oder Erythrit
• 3-4 Tropfen flüssiges Stevia (auf Glycerinbasis)
• 4 EL gemahlene Pistazien
• 1 Messerspitze Kardamom
• 1/4 TL Sonnenblumenlecithin (kann man auch weglassen)

Schokoladenhälften:

• 10 g Kakaobutter
• 50 g Bitterschokolade 80%
• 25 g Bitterschokolade 70%

(Ich habe zweimal die oben genannte Menge Schokoladen-Hälften gemacht, das kam so ungefähr hin, da ich von den Hälften auch einige probiert habe)

Zubereitung:

Pinkfarbene Eier:

• Alle Zutaten unter Rühren in einem Wasserbad schmelzen (der Topf sollte das Wasser nicht berühren, sondern nur durch den heißen Dampf erhitzt werden).
• Dann den Topf in ein kaltes Wasserbad tauchen und unter ständigem Rühren die masse abkühlen lassen, bis sie eine Puddingkonsistenz erreicht.
• In die Förmchen füllen und sofort für 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Grüne Eier:

• Alle Zutaten im Wasserbad schmelzen (siehe oben).
• Auch hier die Masse im kalten Wasserbad unter Rühren zur Puddingkonsistenz abkühlen lassen.
• In Förmchen füllen und im Gefrierfach 20 Minuten hart werden lassen.

Schokoladenhälften:

• Alle Zutaten im Wasserbad wie oben beschrieben schmelzen.
• Im kalten Wasserbad unter Rühren ebenfalls zu Puddingskonsistenz abkühlen lassen und dann noch einmal im heißen Wasserbad flüssig werden lassen!
• Die flüssige Schokolade in die Förmchen füllen und je eine kalte bunte Hälfte oben drauf legen, so daß sie festklebt.
• Sofort ins Tiefkühlfach und 20 Minuten hart werden lassen.

Wenn man Kakaobutter benutzt, kann man die fertigen Eier bei Zimmertemperatur aufbewahren (einer der Vorteile gegenüber Kokosfett).