Glutenfreier Flammkuchen

Glutenfreier Flammkuchen

Dieser Flammkuchen war ein spontanes Experiment. Ich wollte schon seit Ewigkeiten Flammkuchen mit Äpfeln ausprobieren, und außerdem saß schon seit Tagen eine Packung Serrano-Schinken im Kühlschrank und wartete darauf, um ein paar Datteln gewickelt zu werden.

Also passierte, was meistens passiert, wenn ich wie der Esel zwischen zwei Hafersäcken stehe: In meinem Hirn ereignet sich eine Art Kernfusion, und heraus kommt eine Kombination aus beidem. (Das ist nicht so glücklich, wenn es sich um völlig gegensätzliche Dinge wie Hering und Lebkuchen handelt, und manchmal kommen auch wirklich eigentümliche Ideen dabei heraus, aber meistens bin ich selbst erstaunt, wie gut das Endergebnis geworden ist.)

Nachdem wir jedenfalls die erste Hälfte des Flammkuchens verputzt hatten, meinte der Göttergatte, das Rezept sei es wert, der Nachwelt erhalten zu werden, und so habe ich von der zweiten Hälfte noch schnell einen Schnappschuß gemacht.

Nicht schön, aber selten, wie Mama zu sagen pflegte...

Man kann daraus eine Hauptmahlzeit für zwei Personen machen oder eine Vorspeise für vier. Der Boden wird nicht knackig-kroß, sondern bleibt weich, aber er ist weder zäh noch krümelig, was ja häufig bei glutenfreiem Teig passiert. Außerdem ist er proteinreich und nicht zu stärkelastig.

Die Datteln sind natürlich Zuckerbomben, die man in der Menge auch nicht jeden Tag braucht. Wer das vermeiden will, kann statt der Datteln einfach die andere Hälfte des Apfels nehmen und die Schnitze in Schinken wickeln.

Und natürlich kann man den Schinken auch weglassen und den Boden mit irgendetwas anderem belegen. Äpfel und Haselnüsse sind zum Beispiel schön. Oder man macht ihn ganz klassisch nur mit Zwiebeln und Speck.

Und schließlich noch eine Warnung: Dieses Rezept ist kuhmilchfrei, aber NICHT laktosefrei!!

Zutaten:

Für den Teig:

• 25g Kokosmehl
• 25g gemahlene Mandeln
• 50g Sojamehl (vollfett)
• 75g Vollreismehl
• 25g Kartoffelstärke
• 2 TL Xanthan
• 1 TL Trockenhefe
• 1/2 TL Salz
• 1 TL Honig
• 2 EL Olivenöl
• 200ml minus 1-2 EL lauwarmes Wasser

Für den Belag:

• 100g Schafmilchjoghurt
• 100g Ziegenfrischkäse
• 30g Ziegenkäse (Ziegenrolle)
• 1/2 Apfel
• 1 mittelgroße Schalotte
• 6 Scheiben Serrano-Schinken
• 12 entsteinte Datteln

Zubereitung:

• Alle trockenen Zutaten für den Teig gründlich mischen, dann Honig und Öl hinzugeben und nach und nach das Wasser hineinkneten. Der Teig sollte klebrig sein, aber gerade noch von Hand knetbar.
• Zu einer Kugel geformt an einem warmen Ort zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
• Für den Belag Joghurt und Frischkäse verrühren, die Schalotte in dünne Ringe schneiden, die Schinkenscheiben halbieren und je eine Dattel in eine halbe Scheibe Schinken wickeln. Den halben Apfel ebenfalls in dünne Scheiben und den Käse in kleine Würfelchen schneiden.
• Ofen auf 210°C Ober-Unterhitze vorheizen.
• Teig zwischen zwei Blättern Backpapier so dünn wie möglich ausrollen, das obere Backpapier abziehen und die Teigplatte auf dem unteren Blatt Backpapier auf ein Backblech ziehen.
• Mit der Joghurt-Frischkäsemischung bestreichen, dabei einen 2-3cm großen Rand frei lassen.
• Die Schalottenringe darauf verteilen, dann die in Schinken gerollten Datteln darauf setzen, die Apfelscheiben dazwischen verteilen und die Käsewürfelchen darüberstreuen (sind nicht so viele).
• In der Mitte des Ofens ca. 20 Minuten backen.

Glutenfreie würzige Buchweizen-Muffins

Glutenfreie Buchweizen-Muffins

An sich backe ich für mein Leben gern Brot, also so richtig, mit Hefe oder Sauerteig. Bevor ich Gluten aus meiner Ernährung verbannt habe, hatte ich einen wundervollen Roggensauerteig selbst herangezüchtet, den ich wie ein Haustier gepflegt und geliebt habe.

Mann, ich war so stolz auf diesen Sauerteig!! Das Brot, das ich daraus gemacht habe, war zum Niederknien (also für mich - es war eben säuerliches Roggenvollkornbrot, das man mögen muß).

Aber ohne Gluten geht's mir definitiv besser, also verbanne ich den Roggensauerteig ebenso wie das Guinness aus meinem Hirn und konzentriere mich auf das, was man aus glutenfreien Getreiden basteln kann.

Ich backe immer noch gern richtige Hefebrote, aber im Alltag ist mir das zu umständlich, deswegen ist mein "everyday" Brot beziehungsweise Brötchen ein Muffin aus Rührteig.

Kein kuchiger Muffin, sondern ein würziger, brötchenartiger, mit einer sehr schönen Brotkonsistenz.

Man kann kein Sandwich daraus machen, aber ich schneide ihn eben in Ringe und mache daraus so etwas wie kleine runde Party-Pumpernickel, die ich dann belege oder bestreiche.

Grundsätzlich kann man, glaube ich, jede glutenfreie Mehlsorte nehmen, in fast jeder Kombination, und das einzige, was ich bisher nicht probiert habe, sind fertige Mischungen, Kokosmehl und Hanfmehl.

Kokosmehl und Hanfmehl, also entölte Mehle, erfordern mehr Flüssigkeit und Fett, und das ist mir für diese Alltags-Brötchen zu umständlich.

Ich habe sie auch schon komplett ohne Stärke gemacht, also nur mit Vollmehl und gemahlenen Mandeln und Leinsamen, das geht alles, man muß nur eventuell mit der Flüssigkeitsmenge ein wenig experimentieren.

Nun habe ich das Rezept einmal "standardisiert". In dieser Version dauert es zehn Minuten, den Teig zusammenzuhauen, und 25-30 Minuten, bis sie fertig gebacken sind.

Also echt kein Ding, das mal eben abends vor dem Abendessen zusammenzurühren und während des Abendessens zu backen. Oder sonst mal zwischendurch.

Man kann Kerne hineingeben oder es sein lassen, man kann die Flohsamenschalen weglassen oder durch Chiasamen ersetzen, man kann statt Rübenkraut Honig oder Reissirup nehmen ... Das Rezept ist wirklich sehr robust und krisensicher.

Statt Xanthan kann man sicher auch Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl nehmen, habe ich aber noch nicht probiert, daher weiß ich nicht, wie viel davon. Wenn man nichts von alledem hat, kann man auch einfach zwei Eßlöffel Flohsamenschalen oder Chiasamen nehmen und vielleicht eine ganze Tasse gemahlene Leinsamen anstelle einer halben.

Statt Tahini (Sesammus) kann man auch jedes beliebige Nußmus nehmen oder einfach 2 Eßlöffel Olivenöl.

Ach ja, die Tassen: Als notorisch bequemer Mensch benutze ich lieber amerikanische Meß-Tassen anstelle einer Waage. Wenn Ihr keine solchen Tassen habt, hier die Umrechnung in ml:

1 Tasse = 250ml

1/2 Tasse = 125ml

Für die Tee- und Eßlöffel einfach ganz normale Löffel nehmen.

Zutaten:

• 1 Tasse Buchweizenmehl
• 1/2 Tasse Sojamehl (vollfett)
• 1/2 Tasse Vollreismehl
• 1/2 Tasse gemahlene Leinsamen
• 1/2 Tasse Kartoffel- oder Maisstärke
• 3 TL Xanthan
• 1 EL Flohsamenschalen
• 1 1/2 TL Backpulver
• 1/2 TL Natron (kann man auch weglassen)
• 1 TL Salz
• 1 EL Tahini
• 1 TL Rübenkraut oder Honig
• 3 Eier
• 1 1/2 Tassen Wasser

Ich gebe immer noch ein bißchen Anis und Kümmel hinzu und Sonnenblumen- und Kürbiskerne.

Zubereitung:

• Alle Zutaten von Buchweizenmehl bis Salz in einer Schüssel gut mischen (mit dem Schneebesen geht das gut).
• In einer zweiten Schüssel die übrigen Zutaten schaumig schlagen.
• Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
• Trockene und flüssige Zutaten mischen und glatt rühren.
• Auf 12 Muffinfürmchen verteilen (meine sind aus Silikon und müssen daher nicht eingefettet werden). Die Oberfläche mit einem in warmes Wasser getauchten Löffel glatt streichen.
• 20 Minuten backen, dann aus den Förmchen holen und noch weitere 5-10 Minuten "nackt" auf dem Rost backen, damit sie eine schöne Kruste bekommen.

Komplett auskühlen lassen und dann am besten einfrieren. Ich hole immer abends den Muffin fürs Frühstück aus der Truhe und lasse ihn in einem Frühstücksbeutel über Nacht auftauen.

Und so sieht dann mein Frühstück aus (Das Zeugs da am Messer ist Erdnußmus):

Man kann den Teig vermutlich auch als Brot backen, doch das habe ich auch noch nicht probiert, weil das Backen dann länger dauert.

Glutenfreie, vegane Joghurt-Cranberry-Torte

Glutenfreie, vegane Soja-Joghurt Cranberry Torte

Wie bereits mehrfach gesagt, ich bin keine Veganerin. Trotzdem finde ich es sinnvoll, nicht übermäßig viel tierisches Protein zu sich zu nehmen und auch mal pflanzliche Alternativen, insbesondere für Milchprodukte, zu benutzen.

Wobei ich nicht von veganen Käsealternativen rede, die meines Erachtens absolut sinnfreier Industriemüll sind (Pflanzenfett mit Stärke und Aromastoffen?!? Was bitte soll daran gesund sein??)

Vielleicht kann man auch über Sojamilch und Sojajoghurt streiten, aber solange diese nicht mit tausend Zusatzstoffen verarbeitet wurden, habe ich sie für mich als okay klassifiziert. Ich vertrage Sojamilch und mag sie im Cappuccino und Shake lieber als Tiermilch, die ich zwar offenbar vertrage, aber nicht mag.

Wobei ich Sojajoghurt so nackt und naturell auch nicht mag. Da ich prinzipiell nur Naturjoghurt verwende, findet auch nur Sojajoghurt seinen Weg zu mir, dessen Pappkartongeschmack nicht mit Frucht, Vanille und Zucker überdeckt wurde.

Das alles kann man selbst hinzufügen, und dann weiß man auch, was drin ist.

Letzten Sonntag habe ich endlich in die Tat umgesetzt, was ich immer schon probieren wollte: Eine Joghurt-Torte aus Sojajoghurt!

All meiner Skepsis, ob das auch was wird, zum Trotz ist die Torte fantastisch geworden. Ich habe zwar zu wenig Agartine (beziehungsweise ein vergleichbares Produkt aus einem Bio-Angebot von der Norma) für die Joghurtmasse genommen, so daß sie bei Zimmertemperatur schnell sehr weich wird, aber der Geschmack ist wirklich traumhaft.

Im Rezept habe ich mehr Agartine angegeben als ich benutzt habe. Wenn einer es ausprobiert, würde ich mich sehr über eine Rückmeldung freuen :)

An Stelle der Cranberries kann man auch Him-, Heidel- oder Brombeeren nehmen.

Zutaten für eine 16,5 cm Springform:

Für den Boden:

• 70 g gemahlene Mandeln
• 50 g Bitterschokolade (70-80%)
• 1 EL Kokosöl
• 3-4 EL Kokosflocken

Für den Belag:

• 250 g Cranberries
• ca. 200 ml Wasser
• 1 Schnapsglas Cointreau oder Grand Marnier (optional)
• 400 g Soja-Joghurt
• 1 Vanilleschote
• 1/2 TL Vanillepulver
• ca. 5 EL Honig
• flüssiges Stevia nach Geschmack
• Saft und Schale einer Bio-Limette
• 1 1/2 Tütchen Agartine (oder reines Agar-Agar, es sollte für ca. 700 ml Flüssigkeit sein)

Zubereitung:

Boden:

• Springform mit Backpapier auslegen.
• Schokolade und Kokosfett im Wasserbad schmelzen, dann die gemahlenen Mandeln hinein rühren.
• Masse in die Springform gießen, glatt streichen und mit Kokosflocken überstreuen, bis eine geschlossene "Schneedecke" über der Schokoladenmasse ist.
• Ganz vorsichtig ein wenig andrücken und dann ab in den Kühlschrank für ca. 3 Stunden.

Belag:

• Während der Kühlzeit des Bodens die Cranberries mit ca. 50 ml Wasser und 3 EL Honig aufkochen, gut zerdrücken (vorsichtig, sie platzen!), bis alles schön matschig ist, dann den Orangenlikör zugeben und eventuell mit flüssigem Stevia abschmecken, bis die gewünschte Süße erreicht ist (man kann natürlich auch noch mehr Honig zugeben).
• Sojajoghurt mit aufgeschlitzter und ausgekratzter Vanilleschote und dem Mark und 2 EL Honig (oder mehr nach Geschmack) und zusätzlich einem halben TL Vanillepulver verrühren, kalt stellen.
• Sobald der Schokoboden hart ist, die zu Mus gekochten Cranberries bis auf einen EL darauf verteilen.
• Den restlichen EL mit Saft und Schale einer Limette, 100 ml Wasser, der Agartine und eventuell noch etwas flüssigem Stevia verrühren, aufkochen lassen, ca. 1 Minute unter Rühren köcheln lassen.
• Vom Herd nehmen, zwei bis drei Minuten abkühlen lassen, dann löffelweise den Sojajoghurt (nachdem die Vanilleschoten entfernt sind) unter Rühren in die Agartine-Masse geben.
• Sobald der ganze Joghurt verarbeitet ist, die Masse auf dem Boden verteilen und für mindestens drei Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Glutenfreie Adzukibohnen-Brownies / Gluten-free Adzuki Bean Brownies

Adzuki-Bohnen Brownies / Adzuki-Bean Brownies

Adzukibohnen werden in der japanischen Küche für Süßigkeiten verwendet.

Ich mag sie auch als Chili, aber da sie von Natur aus schon ein wenig süßlich sind, benutze ich sie besonders gern für mehlfreie Kuchen.

Wer keine Lust hat, Bohnen selbst zu kochen, kann auch Kidneybohnen aus der Dose nehmen. Oder weiße Bohnen, oder schwarze. Kichererbsen funktionieren sicherlich ebenfalls. Man muß sie nur gut abspülen, um das Salz loszuwerden, aber das ist kein Problem.

Hülsenfrüchte enthalten Phytinsäure, die die Aufnahme von Mineralstoffen im Körper hemmt, zum Beispiel die von Eisen. Wenn man Hülsenfrüchte vor dem Kochen 24 Stunden lang einweicht, kann man den Phytinsäuregehalt reduzieren.

Deswegen weiche ich also meine Adzukibohnen 24 Stunden lang ein, bevor ich sie koche.

Für dieses Rezept benötigt man 100g trockene Adzukibohnen oder eine Dose Bohnen mit 240g Abtropfgewicht.

Die Kochzeit für Adzukibohnen beträgt 1 Stunde.

Eigentlich hatte ich ein Rezept für Blondies geplant, aber dann kaufte ich eine Tafel Bio-Schokolade in einem Discounter, die offenbar den ganzen Sommer über im Regal ausgeharrt und eine dementsprechend puderige Konsistenz hatte. Jedenfalls war das Mundgefühl unattraktiv, und daher wurden die Bohnenblondies zu Bohnenbrownies.

Ein Teil der Süße kommt aus dem Birnenmus, das ich verwendet habe: Eine mittelgroße reife Birne schälen, entkernen und mit etwas Wasser und Vanille zu Mus köcheln. Bei mir ergab das genau 60ml Birnenmus, aber es kommt nicht so ganz genau darauf an. Wenn es weniger ist, einfach etwas mehr Milch zugeben, wenn es mehr ist, etwas weniger. Diese Bohnen-Brownies sind ziemlich simpel und recht verzeihend.

Einigermaßen gesund sind sie auch, wenn man statt Zucker Erythrit oder Xylit nimmt. Man kann auch Erythrit mit ein bißchen Roh-Rohrzucker mischen oder natürlich auch einfach nur ganz normalen Zucker nehmen.

Jedenfalls sind sie laut Testesser schokoladig und sehr lecker!

Zutaten:

• 240g gekochte Adzuki- oder Kidneybohnen
• 60ml Birnenmus
• 50g Bitterschokolade (70%)
• 2 EL Kokosöl, geschmolzen
• 2-4 EL Zucker oder Erythrit oder Xylit (ich habe 2 EL genommen, aber ich mag es ja nicht so sehr süß)
• 1 EL Kakaopulver
• 1/2 TL Backpulver
• 1 Ei
• 1-2 EL Kokosmilch (Soja- oder sonstige Milch gehen natürlich auch)
• 50g Schokodrops oder gehackte Schokolade (ich habe 80%ige genommen, aber andere tut es natürlich auch)
• Vanille (1/2 TL Vanillepulver oder ein paar Umdrehungen aus der Mühle)

Zubereitung:

• Ofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen.
• 50g gehackte Bitterschokolade mit 2 EL Kokosöl im Wasserbad schmelzen.
• Bohnen, Birnenmus, Zucker oder Erythrit oder Xylit, Kakaopulver, Backpulver, Vanille und Ei pürieren (in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab).
• Geschmolzene Schokolade unterheben, gut mischen, 1-2 EL Milch zugeben (die Masse sollte cremig, aber nicht flüssig sein) und in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte 15x25cm Form gießen. Notfalls aus Alufolie so eine Form basteln, mit Backpapier auslegen und in eine größere Auflaufform legen.
• Bei 180°C Ober-Unterhitze 30 Minuten lang backen.

English version:

Ingredients:

• 8.5 oz adzuki beans, boiled (one 15 oz can, drained or 1/2 cup raw) or kidney beans
• 1/4 cup pear sauce, unsweetened (one medium pear, cooked)
• 1.75 oz dark chocolate (70%)
• 2 tbsp. coconut oil
• 2-4 tbsp. sugar or erythritol or xylitol (I used 2 tbsp., but I'm not so sweet toothed)
• 1 tbsp. unsweetened cocoa powder
• 1/2 tsp. baking powder
• 1 egg
• 1-2 tbsp. coconut milk (or other milk of choice)
• 1.75 oz chocolate drops or chopped chocolate
• 1 tsp. vanilla

Preparation:

• Preheat oven to 350°F / 180°C
• Melt 1.75 oz chocolate with 2 tbsp. coconut oil in a double boiler or bain marie.
• Puree beans, pear puree, sugar or erythritol or xylitol, cocoa powder, baking powder, vanilla and egg.
• Mix in melted chocolate, mix well, then add 1-2 tbsp. milk so that the mix gets creamy smooth but not too liquid. Pour into greased 6x10 inch baking pan.
• Bake for 30 minutes, let cool - enjoy!