Glutenfreier Gewürzkuchen

Glutenfreier Gewürzkuchen

Wieder einmal ein Kuchen mit meinem geliebten Kastanienmehl. Kastanienmehl eignet sich besonders gut für Gebäck mit Lebkuchengewürzen, also Zimt, Kardamom, Nelken, Piment, Koriander.... Kürzlich habe ich in Holland "Koek Kruiden", also "Kuchengewürz" gekauft, das wird für den berühmten holländischen Honigkuchen verwendet. Das besteht aus Zimt, Piment, Ingwer und Nelken.

Zuerst hatte ich überlegt, so einen Honigkuchen mit Kastanienmehl "nachzubauen", aber ich wollte auch noch eine fruchtige Komponente und Schokolade, daher habe ich meine letzten zwei Handvoll Cranberries mit Xylit zu so etwas wie Kompott oder Marmelade verkocht, das Rezept meines Apfel-Kastanien-Kuchens ein wenig abgewandelt und ein bißchen Bitterschokolade eingeschmolzen.

Blöderweise haben wir den Kuchen probiert, bevor ich daran dachte, ein Bild des fertig glasierten Kunstwerkes zu schießen. Aber dafür sieht man auf diese Weise die Füllung.

Ich kann die Kombination mit Cranberries wirklich nur empfehlen, aber vermutlich paßt jede Marmelade, vor allem, wenn sie ein wenig säuerlich ist. Johannisbeergelee oder so...

Zutaten:

• 100 g Kastanienmehl, gesiebt
• 100 g Walnüsse, gemahlen
• 1 TL Backpulver
• 1/2 TL Natron
• 2-3 TL Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürz oder eine Mischung aus Zimt, Piment, Ingwer und Nelken
• 250 ml ungesüßtes Apfelmus
• 2 Eier
• 2 EL Honig
• 2-4 EL Zucker oder Erythrit (ich habe 2 genommen, wer es süßer mag, muß 4 EL nehmen)
• 4-6 EL Marmelade oder Gelee nach Wunsch (ich habe mit Xylit eingekochte Cranberries genommen)
• 80 g Bitterschokolade (meine hatte 85%)
• 1 TL Kokosfett

Zubereitung:

• Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen.
• Runde Backform (ca. 22 cm Durchmesser) oder Herzform fetten.
• Gesiebtes Kastanienmehl, gemahlene Walnüsse, Backpulver, Natron und Gewürz gut mischen.
• Apfelmus, Eier, Honig und Zucker oder Erythrit schaumig rühren, die trockenen Zutaten einrühren und den Teig (der ziemlich flüssig ist) in die Form gießen.
• Bei 180°C Ober-Unterhitze 40 Minuten backen.
• Auskühlen lassen und auf einen Teller stürzen, umdrehen (einen zweiten Teller obendrauf und dann drehen) und die Oberfläche mit Marmelade oder Gelee bestreichen.
• Schokolade und Kokosfett im Wasserbad schmelzen und über der Marmelade verteilen, den Kuchen im Kühlschrank 1-2 Stunden fest werden lassen.
• Bon appetit!

Gluten- und Getreidefreie Spekulatius-Biscotti

Glutenfreie Spekulatius-Biscotti

Ich liebe Cantucci und deren Ableger in allen Varianten, in Amerika gemeinhin "Biscotti" genannt.

Außerdem liebe ich Spekulatius, und früher war bei mir ab Oktober Spekulatius-Saison.

Heutzutage müßte ich entweder glutenfreie kaufen, die sind erstens teuer und zweitens mir viel zu süß, oder ich müßte sie backen. Ich habe sogar Formen. Blöderweise ist das nichts, was man mal so eben nebenbei machen kann. Spekulatius erfordern eine gewisse Muße und eben genug Zeit.

Es mußte aber gerade schnell gehen, und deswegen wollte ich Biscotti machen. Zwei langgezogene Laibe formen, backen. Auskühlen lassen, schneiden, nochmal backen. Bis-cotti. Zweimal gebacken. Zwieback.

Mein Rezept war ein abgewandeltes Rezept für Canistrelli, und eigentlich wollte ich Anis als Gewürz verwenden. Doch als ich den Gewürzschrank öffnete, fiel mein Blick auf die Dose Speculaas-Kruiden, die ich einmal in Holland gekauft hatte, und da dachte ich, man könnte doch einfach eine neue, schnell zu backende Variante von Spekulatius erfinden.

Meine Version dieser Biscotti-Canistrelli-Spekulatius ist komplett getreidefrei, zuckerfrei und ziemlich low-carb. Man kann anstelle von Erdmandelmehl und Tapiokastärke auch jede beliebige für Kekse geeignete glutenfreie Mehlmischung verwenden. Man kann natürlich auch Weizen- oder Dinkelmehl verwenden...

Zutaten:

• 100 g gemahlene Mandeln
• 50 g Erdmandelmehl
• 50 g Tapioka-Stärke
• (oder statt Erdmandelmehl und Tapioka-Stärke 100 g glutenfreies Mehl)
• 1 TL Xanthan oder gemahlene Flohsamenschalen
• 1 TL Backpulver
• 1-2 TL Spekulatius-Gewürz (ich habe 2 verwendet, weil ich es gern würzig habe)
• 50 g Butter oder Alsan
• 1 mittelgroßes Ei
• eventuell 1 EL Milch (Kuh-, Kokos-, Soja-, Mandel- oder Reismilch)
• 150 g gehackte geröstete Haselnüsse
• 3 EL bis 80g Puderzucker oder zu Staubzucker gemahlenes Erythrit oder Xylit (je nach dem, wie süß man es haben will; mit 3 EL sind sie ungefähr so süß wie normaler Zwieback, mit 80g ungefähr wie normale Cantucci)

Zubereitung:

• Ofen auf 160°C Umluft vorheizen
• Gemahlene Mandeln, Mehl, Stärke, Xanthan oder Flohsamenschalen, Backpulver, Puderzucker und Spekulatius-Gewürz gut vermischen und die zimmerwarme Butter (oder Alsan) in Würfelchen dazugeben, mit einer Gabel unterkneten, bis alles zu Streuseln vermischt ist.
• Haselnüsse dazugeben, nochmals mit der Gabel unterkneten.
• Das Ei dazugeben und von Hand rasch zu einem weichen Teig verarbeiten. Sollte der teig etwas zu trocken sein, einen EL Milch dazugeben.
• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und in zwei gleich große Stücke teilen.
• Jedes Stück zu einer ca. 30 cm langen Wurst rollen (vorsichtig, ist ein wenig bröckelig, ich rolle teilweise nicht, sondern knete und drücke den Teig in die Länge).
• Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ein wenig flach drücken.
• Mit dem zweiten Teigstück in gleicher Weise verfahren.
• Falls überschüssiges Mehl auf den Laiben ist, einfach mit einem Pinsel abstauben.
• Bei 160°C Umluft 30 Minuten backen (nach 20 Minuten schauen, ob irgendwas zu dunkel wird, dann lieber nur 20-25 Minuten backen).
• Aus dem Ofen holen, die beiden Laibe auf einem Gitterrost auskühlen lassen (wenigstens bis sie lauwarm sind, sonst sind sie zu bröckelig).
• Ofen auf 160°C Ober-Unterhitze vorheizen (wichtig - hier nicht Umluft)
• Mit einem gezahnten Brotmesser schräg in ca. 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und dann bei 160°C Ober-Unterhitze 18 Minuten backen.
• Vollständig auskühlen lassen und in einer Keksdose aufbewahren. Solange sie eben halten ...

Glutenfreier Kaki-Krümelkuchen

Glutenfreier Sharon/Kaki - Krümelkuchen

Da ich mit einem gesunden (oder pathologischen?) Mißtrauen fremdartigen Früchten gegenüber ausgestattet bin, habe ich bisher nicht gewagt, Kakis, Sharon-Früchte oder Persimonen auszuprobieren.

Dann jedoch sah ich ein Rezept für einen Kaki-Krümelkuchen bei GialloZafferano und wußte, das muß ich ausprobieren!

Weniger wegen der Früchte als vielmehr weil ich das kurze Video angeschaut habe und dachte, cool, der Kuchen geht echt schnell. Mein Ding.

Leider habe ich nicht bedacht, daß ich in der Küche eher notorisch langsam bin, und dieser Kuchen hat gleich zwei hinterhältige Fallen, die bewirken, daß ich für die Vorbereitung vierzig Minuten gebraucht habe und nicht wie im Video vier...

Erstens brauche ich immer ewig, um Früchte oder Gemüse zu schälen oder abzupellen und zu zerkleinern. Das war bei diesen Sharon-Früchten ein fürchterliches Gefummel meinerseits.

Und zweitens bin ich nicht gut darin, Krümelteig herzustellen.

Ich kann die ganze Woche eiskalte Hände gehabt haben, sobald ich kalte Butter mit Mehl zu Krümeln verarbeiten will, habe ich plötzlich anstelle von Fingern Heizelemente an den Händen.

Ich habe einen Pastrycutter, mit dem saue ich die ganze Küche ein und brauche *noch* länger, ich habe es auch mit der Gabel versucht, das dauert ebenfalls so erbärmlich lang, daß die Butter genervt schmilzt.

Keine Ahnung, wie andere das anstellen, nur kurz mit den Fingerspitzen ein bißchen zu krümeln, und schon ist der Krümelteig fertig.

Jedenfalls ist das der Weg: Mehl, Zucker und Butter rasch mit den Fingern zu Streuseln verarbeiten.

Dann gab das Rezept eine 26 cm-Form vor, das hat auch nicht geklappt, mit der Hälfte des Teigs konnte ich höchstens 3/4 des Bodens bedecken. Also habe ich meine bewährte Herzchen-Form genommen, die ungefähr einer 22 cm-Form entspricht.

Der Unterschied zwischen Kaki und Sharon-Frucht besteht offenbar darin, daß Sharon-Früchte das sind, was man meistens hier bekommt, sie haben keine Kerne, weniger Bitterstoffe und eine dünnere Schale als Kakis, weswegen man sie auch im eher weniger reifen Zustand verzehren kann. Unreife Kakis sind anscheinend bitter.

Wenn das Fruchtfleisch komische braune Flecken hat, ist das Zucker, keine Fäulnis (ich hab's probiert, schmeckt süß und nicht muffig, stimmt also...).

Soweit die kleine Warenkunde zu Kakis und Sharon-Früchten.

Der fertige Kuchen ist mir persönlich eigentlich zu butterig-fettig (ich vertrage viel Fett einfach nicht gut), aber er ist sehr lecker, daran gibt es keinen Zweifel.

Das Originalrezept sagt schlicht 210 g Mehl, das kann man 1:1 in glutenfreies Mehl umsetzen. Ich habe noch einen 3/4 Teelöffel Xanthan zugegeben, aber wahrscheinlich kann man den auch weglassen. Als Mehlmischung geht jede für Kuchen geeignete glutenfreie Mischung. Ich habe meine aus 70 g Ermandelmehl, 70 g Kochbanenenmehl, 40 g Tapiokastärke und 30 g Kartoffelstärke zusammengesetzt, das hat gut funktioniert. Damit ist der Kuchen vollkommen getreidefrei.

Anstelle von 150 g Roh-Rohrzucker habe ich 100 g Sukrin Gold genommen, und der Göttergatte war ebenfalls der Meinung, daß der Kuchen nicht süßer sein muß.

Für die Fotos muß ich mich entschuldigen, ich bin keine große Fotografin vor dem Herrn, und sobald die Lichtverhältnisse so mies sind wie heute, bringe ich wirklich kein vernünftiges Bild hin. Die Farben wären wirklich wunderschöne Herbstfarben, aber da sich keine Sonne blicken läßt und ich einfach keinen Flecken im Haus gefunden habe, der vernünftige Lichtverhältnisse bot, muß man sich die Bilder eben schön denken...

Zutaten für eine ca. 22 cm Form:

• 210 g glutenfreies Kuchenmehl
• 100 g Roh-Rohrzucker oder Xylit oder Sukrin Gold
• 10 g ungesüßtes Kakaopulver
• 1/2 TL Kardamom (optional)
• eine gute Prise Fleur de Sel
• 150 g Butter oder Alsan, in kleinen Würfeln, kalt
• 3 Sharon-Früchte oder Kakis (zusammen ca. 550 g)
• Butter / Alsan oder Kokosöl und etwas Roh-Rohrzucker oder Sukrin Gold für die Kuchenform (habe ich nicht verwendet, da meine Form aus Silikon ist und nicht eingefettet zu werden braucht)

Zubereitung:

• Kakis pellen und in Würfelchen schneiden.
• Ofen auf 180° Ober-Unterhitze vorheizen, Kuchenform einfetten und mit etwas Roh-Rohrzucker ausstreuen
• Mehl, Zucker (Xylit, Sukrin Gold), Kardamom, Kakaopulver, Fleur de Sel mit den kalten Butterwürfeln rasch zu Krümeln verarbeiten.
• Die Hälfte der Krümelmasse in die Kuchenform geben, mit einer kalten Gabel etwas andrücken, die Früchte darüber verteilen, und dann den Rest der Krümelmasse darauf verteilen.
• Bei 180° Ober-Unterhitze 40 Minuten backen.
• Nach dem Backen auskühlen lassen, damit der Kuchen fest wird (wenn er aus dem Ofen kommt, sind die Krümel alle noch weich bis matschig).
• Mit einer schönen Tasse Tee genießen!