Glutenfreies Apfelbrot mit Kastanienmehl

Glutenfreies Apfelbrot mit Kastanienmehl

Mit Apfelbrot begann 2008 mein fruktosefreier Irrweg.

Unser Apfelbaum ist eine graue Herbstrenette, die frühe, häßliche, aber sehr leckere Äpfel produziert, die man nicht lange lagern kann. Zu allem Überfluß haben die Äpfel meistens Bewohner, was die Haltbarkeit nicht verbessert.

2008 hatte ich eine Schwemme solcher Äpfel und entschied, diese zu Apfelbrot zu verarbeiten, das man gut einfrieren kann.

Früher hatte ich es mit Dinkelmehl gebacken, nun probierte ich die verschiedensten glutenfreien Varianten aus, unter anderem mit Braunhirse.

Da ich damals noch keine Flohsamenschalen verwendete, war es krümelig und bröckelig, daher versuchte ich es mit Zugabe von Ei, was alles nicht so recht erfolgreich war. Die Konsistenz blieb krümelig, der Geschmack war nach wie vor sagenhaft.

Die Wirkung auf meinen Verdauungstrakt allerdings auch, ich bekam immer mehr Blähungen, Bauchschmerzen und Krämpfe, bis ich jenen fatalen Fruktosetoleranz-Test machte, der mir eine Fruktosemalabsorption einredete und die folgenden drei Jahre zu einer ernährungstechnischen Katastrophe machte.

Heute weiß ich, daß bestimmte hormonelle Situationen eben dazu führen, daß ich Faserstoffe und bestimmte unverdauliche Zucker und Oligosaccharide nicht vertrage bzw. vertrug. Das hat sich glücklicherweise weitgehend gelegt, aber obwohl ich schon 2011 wieder dazu übergegangen bin, alles außer Gluten zu essen und mich dabei eben an meine hormonellen Schwankungen anzupassen, habe ich mich nicht mehr getraut, Apfelbrot zu machen. 2008 habe ich es einfach übertrieben. Wenn ich keine Zeit hatte, Mittagessen zu machen, habe ich mir einfach Apfelbrot hineingestopft, weil es ziemlich sättigend ist und eine Scheibe Brot mit Butter schnell geht. Diese Mengen waren schlicht und ergreifend zu viel an Faserstoffe, Zucker allgemein, Fruktose und Oligosacchariden.

Dieses Jahr war die Zeit reif, ich wollte endlich wieder Apfelbrot haben, und der Göttergatte ebenfalls.

Außerdem geht mir schon seit letzten Jahr die Idee im Kopf herum, es mit Kastanienmehl zu backen.

Vorgestern also setzte ich die 750g Äpfel an, mit Xylit dieses Mal und nur zwei Löffeln Roh-Rohrzucker. Das Originalrezept verlangt 250g Zucker, was mir weitaus zu viel erschien. Selbst mit 200 g Xylit und nur etwas zusätzlichem Roh-Rohrzucker ist mir das Brot zu süß, daher werde ich es beim nächsten Mal mit 150 g Xylit versuchen.

Man sollte den Teig vor dem Backen ein wenig stehen lassen, damit die Flohsamenschalen quellen. das habe ich nicht gemacht, weil ich es eilig hatte, und es ging trotzdem. Aber ich denke, mit mehr Quellzeit wird es noch besser.

Wegen der vielen Apfelstücke und der ganzen Haselnüsse war es auch als glutenhaltige Variante immer etwas bröckelig, daher habe ich nicht den Anspruch, ein völlig kompaktes Brot herzustellen. Es läßt sich gut schneiden, einigermaßen gut mit Butter bestreichen und schmeckt sensationell, und damit bin ich sehr zufrieden.

Zutaten für zwei kleine oder einen großen Laib:

• 750 g Äpfel
• 100 g Kastanienmehl
• 250 g Buchweizenmehl
• 100 g Tapiokastärke
• 50 g Kartoffelstärke
• 200 g Xylit (oder Zucker)
• 2 EL Roh-Rohrzucker
• 200 g Rosinen
• 200 g ganze Haselnüsse
• 1 EL Kakaopulver
• 1 TL Zimt
• 1/2 TL Piment (oder mehr, nach Geschmack)
• 1/2 TL Ingwerpulver
• 100 ml Rum
• 1 Pckg. Backpulver
• 1 Pr. Salz
• 3 EL Flohsamenschalen (oder 2 EL Flohsamenschalen-Pulver)

Zubereitung:

• Am Abend vor dem Backen Äpfel schälen und würfeln (kleine Würfel natürlich) und mit den übrigen Zutaten AUSSER Backpulver, Mehl, Salz und Flohsamenschalen gut vermischen. Über Nacht stehen lassen.
• Am nächsten Morgen den Ofen auf 170°C Umluft vorheizen. Umluft, weil der Teig recht feucht ist und bei Ober-Unterhitze das Brot bei mir nicht richtig durchbäckt.
• Die Mehle mit Flohsamenschalen, Backpulver und Salz mischen und zu der Apfelmischung geben, gut mischen und in zwei gefettete und mit Backpapier ausgelegte 9x20 cm Kastenformen geben (oder eine entsprechend größere).
• Ein paar Minuten stehen lassen, damit die Flohsamenschalen quellen können, dann bei 170°C Umluft 60 Minuten backen.
• Nach ca. 25-30 Minuten mit Alufolie abdecken, damit das Brot nicht zu braun wird, und 10 Minuten vor Ende der Backzeit dann die Folie wieder abnehmen.
• In der Form etwas abkühlen lassen, herausnehmen und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.
• Schmeckt fantastisch mit Butter oder Frischkäse, aber auch einfach so ohne alles...
• Bon Appetit!