Mittwoch, 19. November 2014

Glutenfreie würzige Buchweizen-Muffins


Glutenfreie Buchweizen-Muffins

An sich backe ich für mein Leben gern Brot, also so richtig, mit Hefe oder Sauerteig. Bevor ich Gluten aus meiner Ernährung verbannt habe, hatte ich einen wundervollen Roggensauerteig selbst herangezüchtet, den ich wie ein Haustier gepflegt und geliebt habe.
Mann, ich war so stolz auf diesen Sauerteig!! Das Brot, das ich daraus gemacht habe, war zum Niederknien (also für mich - es war eben säuerliches Roggenvollkornbrot, das man mögen muß).
Aber ohne Gluten geht's mir definitiv besser, also verbanne ich den Roggensauerteig ebenso wie das Guinness aus meinem Hirn und konzentriere mich auf das, was man aus glutenfreien Getreiden basteln kann.

Ich backe immer noch gern richtige Hefebrote, aber im Alltag ist mir das zu umständlich, deswegen ist mein "everyday" Brot beziehungsweise Brötchen ein Muffin aus Rührteig.
Kein kuchiger Muffin, sondern ein würziger, brötchenartiger, mit einer sehr schönen Brotkonsistenz.
Man kann kein Sandwich daraus machen, aber ich schneide ihn eben in Ringe und mache daraus so etwas wie kleine runde Party-Pumpernickel, die ich dann belege oder bestreiche.

Grundsätzlich kann man, glaube ich, jede glutenfreie Mehlsorte nehmen, in fast jeder Kombination, und das einzige, was ich bisher nicht probiert habe, sind fertige Mischungen, Kokosmehl und Hanfmehl.
Kokosmehl und Hanfmehl, also entölte Mehle, erfordern mehr Flüssigkeit und Fett, und das ist mir für diese Alltags-Brötchen zu umständlich.
Ich habe sie auch schon komplett ohne Stärke gemacht, also nur mit Vollmehl und gemahlenen Mandeln und Leinsamen, das geht alles, man muß nur eventuell mit der Flüssigkeitsmenge ein wenig experimentieren.

Nun habe ich das Rezept einmal "standardisiert". In dieser Version dauert es zehn Minuten, den Teig zusammenzuhauen, und 25-30 Minuten, bis sie fertig gebacken sind.
Also echt kein Ding, das mal eben abends vor dem Abendessen zusammenzurühren und während des Abendessens zu backen. Oder sonst mal zwischendurch.

Man kann Kerne hineingeben oder es sein lassen, man kann die Flohsamenschalen weglassen oder durch Chiasamen ersetzen, man kann statt Rübenkraut Honig oder Reissirup nehmen ... Das Rezept ist wirklich sehr robust und krisensicher.
Statt Xanthan kann man sicher auch Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl nehmen, habe ich aber noch nicht probiert, daher weiß ich nicht, wie viel davon. Wenn man nichts von alledem hat, kann man auch einfach zwei Eßlöffel Flohsamenschalen oder Chiasamen nehmen und vielleicht eine ganze Tasse gemahlene Leinsamen anstelle einer halben.

Statt Tahini (Sesammus) kann man auch jedes beliebige Nußmus nehmen oder einfach 2 Eßlöffel Olivenöl.

Ach ja, die Tassen: Als notorisch bequemer Mensch benutze ich lieber amerikanische Meß-Tassen anstelle einer Waage. Wenn Ihr keine solchen Tassen habt, hier die Umrechnung in ml:
1 Tasse = 250ml
1/2 Tasse = 125ml

Für die Tee- und Eßlöffel einfach ganz normale Löffel nehmen.

Zutaten:
  • 1 Tasse Buchweizenmehl
  • 1/2 Tasse Sojamehl (vollfett)
  • 1/2 Tasse Vollreismehl
  • 1/2 Tasse gemahlene Leinsamen
  • 1/2 Tasse Kartoffel- oder Maisstärke
  • 3 TL Xanthan
  • 1 EL Flohsamenschalen
  • 1 1/2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Natron (kann man auch weglassen)
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Tahini
  • 1 TL Rübenkraut oder Honig
  • 3 Eier
  • 1 1/2 Tassen Wasser


Ich gebe immer noch ein bißchen Anis und Kümmel hinzu und Sonnenblumen- und Kürbiskerne.

Zubereitung:
  • Alle Zutaten von Buchweizenmehl bis Salz in einer Schüssel gut mischen (mit dem Schneebesen geht das gut).
  • In einer zweiten Schüssel die übrigen Zutaten schaumig schlagen.
  • Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
  • Trockene und flüssige Zutaten mischen und glatt rühren.
  • Auf 12 Muffinfürmchen verteilen (meine sind aus Silikon und müssen daher nicht eingefettet werden). Die Oberfläche mit einem in warmes Wasser getauchten Löffel glatt streichen.
  • 20 Minuten backen, dann aus den Förmchen holen und noch weitere 5-10 Minuten "nackt" auf dem Rost backen, damit sie eine schöne Kruste bekommen.



Komplett auskühlen lassen und dann am besten einfrieren. Ich hole immer abends den Muffin fürs Frühstück aus der Truhe und lasse ihn in einem Frühstücksbeutel über Nacht auftauen.
Und so sieht dann mein Frühstück aus (Das Zeugs da am Messer ist Erdnußmus):




Man kann den Teig vermutlich auch als Brot backen, doch das habe ich auch noch nicht probiert, weil das Backen dann länger dauert.


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