Glutenfreies Bärlauch-Cassava-Brot

Glutenfreies Bärlauch-Cassava-Brot

Es ist wieder so weit, der Bärlauch ist da. Um mich vor der Gartenarbeit zu drücken, bis mein eletrischer Unkrautbrenner da ist, habe ich fix den Bärlauch, der den Kahlschlag überlebt hat, eingesammelt und beschlossen, ihn mit meinem Rezept für Cassavabrot zu vermählen.

Ergänzt habe ich das Rezept durch gerösteten Sesam und gehackte Pecannüsse sowie drei Eßlöffel Naturjoghurt, die im ursprünglichen Cassavabrot nicht enthalten waren.

Ich wünschte wirklich, man könnte den göttlichen Duft auf Bildern festhalten, das Brot duftet so gut, daß ich es an einem Stück aufessen könnte!

Zutaten:

• 200 g Cassavamehl
• 100 g Tapiokastärke
• 100 g Kartoffelstärke
• 100 g gemahlene Mandeln
• 50 g geröstete Sesamsamen
• 100 g gehackte Pecannüsse
• 1 1/2 EL Flohsamenschalenpulver
• 1 EL Chiasamen
• 1 TL Salz
• 3 EL Naturjoghurt
• 1/2 Würfel Hefe oder 1 Pckg. Trockenhefe
• 1 TL Honig
• ca. 370 ml lauwarmes Wasser
• ca. 100 g frischer Bärlauch

Zubereitung:

• Alle trockenen Zutaten gründlich mischen
• 3 EL Naturjoghurt und 1 TL Honig mit 370 ml lauwarmem Wasser auffüllen, Hefe hineinbröckeln und stehen lassen, bis sie ein wenig zu arbeiten beginnt
• Inzwischen den Bärlauch hacken und mit den trockenen Zutaten mischen
• Hefewasser hineingießen und alles zu einem feuchten, aber nicht klebrigen Teig kneten, eventuell schlukcweise noch etwas mehr lauwarmes Wasser hinzugeben
• Teig ca. 5 Minuten auf einer sauberen Arbeitsfläche kneten (nicht einmehlen, der Teig sollte sich so kneten lassen, ohne festzukleben)
• Ofen auf 50°C vorheizen
• Einen Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit Olivenöl bestreichen, mit Folie abdecken und ca. 1 Stunde gehen lassen

Hier einmal das ungebackene Brot vor und nach dem Gehen:

• Nach einer Stunde Folie entfernen, Ofen auf 180°C Umluft schalten und das Brot genau 60 Minuten backen lassen
• Nach 60 Minuten prüfen, ob es hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft, dann ist das Brot fertig. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und mit Butter oder Frischkäse genießen.

Bon Appétit!

Glutenfreies Apfelbrot mit Kastanienmehl

Glutenfreies Apfelbrot mit Kastanienmehl

Mit Apfelbrot begann 2008 mein fruktosefreier Irrweg.

Unser Apfelbaum ist eine graue Herbstrenette, die frühe, häßliche, aber sehr leckere Äpfel produziert, die man nicht lange lagern kann. Zu allem Überfluß haben die Äpfel meistens Bewohner, was die Haltbarkeit nicht verbessert.

2008 hatte ich eine Schwemme solcher Äpfel und entschied, diese zu Apfelbrot zu verarbeiten, das man gut einfrieren kann.

Früher hatte ich es mit Dinkelmehl gebacken, nun probierte ich die verschiedensten glutenfreien Varianten aus, unter anderem mit Braunhirse.

Da ich damals noch keine Flohsamenschalen verwendete, war es krümelig und bröckelig, daher versuchte ich es mit Zugabe von Ei, was alles nicht so recht erfolgreich war. Die Konsistenz blieb krümelig, der Geschmack war nach wie vor sagenhaft.

Die Wirkung auf meinen Verdauungstrakt allerdings auch, ich bekam immer mehr Blähungen, Bauchschmerzen und Krämpfe, bis ich jenen fatalen Fruktosetoleranz-Test machte, der mir eine Fruktosemalabsorption einredete und die folgenden drei Jahre zu einer ernährungstechnischen Katastrophe machte.

Heute weiß ich, daß bestimmte hormonelle Situationen eben dazu führen, daß ich Faserstoffe und bestimmte unverdauliche Zucker und Oligosaccharide nicht vertrage bzw. vertrug. Das hat sich glücklicherweise weitgehend gelegt, aber obwohl ich schon 2011 wieder dazu übergegangen bin, alles außer Gluten zu essen und mich dabei eben an meine hormonellen Schwankungen anzupassen, habe ich mich nicht mehr getraut, Apfelbrot zu machen. 2008 habe ich es einfach übertrieben. Wenn ich keine Zeit hatte, Mittagessen zu machen, habe ich mir einfach Apfelbrot hineingestopft, weil es ziemlich sättigend ist und eine Scheibe Brot mit Butter schnell geht. Diese Mengen waren schlicht und ergreifend zu viel an Faserstoffe, Zucker allgemein, Fruktose und Oligosacchariden.

Dieses Jahr war die Zeit reif, ich wollte endlich wieder Apfelbrot haben, und der Göttergatte ebenfalls.

Außerdem geht mir schon seit letzten Jahr die Idee im Kopf herum, es mit Kastanienmehl zu backen.

Vorgestern also setzte ich die 750g Äpfel an, mit Xylit dieses Mal und nur zwei Löffeln Roh-Rohrzucker. Das Originalrezept verlangt 250g Zucker, was mir weitaus zu viel erschien. Selbst mit 200 g Xylit und nur etwas zusätzlichem Roh-Rohrzucker ist mir das Brot zu süß, daher werde ich es beim nächsten Mal mit 150 g Xylit versuchen.

Man sollte den Teig vor dem Backen ein wenig stehen lassen, damit die Flohsamenschalen quellen. das habe ich nicht gemacht, weil ich es eilig hatte, und es ging trotzdem. Aber ich denke, mit mehr Quellzeit wird es noch besser.

Wegen der vielen Apfelstücke und der ganzen Haselnüsse war es auch als glutenhaltige Variante immer etwas bröckelig, daher habe ich nicht den Anspruch, ein völlig kompaktes Brot herzustellen. Es läßt sich gut schneiden, einigermaßen gut mit Butter bestreichen und schmeckt sensationell, und damit bin ich sehr zufrieden.

Zutaten für zwei kleine oder einen großen Laib:

• 750 g Äpfel
• 100 g Kastanienmehl
• 250 g Buchweizenmehl
• 100 g Tapiokastärke
• 50 g Kartoffelstärke
• 200 g Xylit (oder Zucker)
• 2 EL Roh-Rohrzucker
• 200 g Rosinen
• 200 g ganze Haselnüsse
• 1 EL Kakaopulver
• 1 TL Zimt
• 1/2 TL Piment (oder mehr, nach Geschmack)
• 1/2 TL Ingwerpulver
• 100 ml Rum
• 1 Pckg. Backpulver
• 1 Pr. Salz
• 3 EL Flohsamenschalen (oder 2 EL Flohsamenschalen-Pulver)

Zubereitung:

• Am Abend vor dem Backen Äpfel schälen und würfeln (kleine Würfel natürlich) und mit den übrigen Zutaten AUSSER Backpulver, Mehl, Salz und Flohsamenschalen gut vermischen. Über Nacht stehen lassen.
• Am nächsten Morgen den Ofen auf 170°C Umluft vorheizen. Umluft, weil der Teig recht feucht ist und bei Ober-Unterhitze das Brot bei mir nicht richtig durchbäckt.
• Die Mehle mit Flohsamenschalen, Backpulver und Salz mischen und zu der Apfelmischung geben, gut mischen und in zwei gefettete und mit Backpapier ausgelegte 9x20 cm Kastenformen geben (oder eine entsprechend größere).
• Ein paar Minuten stehen lassen, damit die Flohsamenschalen quellen können, dann bei 170°C Umluft 60 Minuten backen.
• Nach ca. 25-30 Minuten mit Alufolie abdecken, damit das Brot nicht zu braun wird, und 10 Minuten vor Ende der Backzeit dann die Folie wieder abnehmen.
• In der Form etwas abkühlen lassen, herausnehmen und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.
• Schmeckt fantastisch mit Butter oder Frischkäse, aber auch einfach so ohne alles...
• Bon Appetit!

Glutenfreies Vollwert-Brot mit Fingerhirse

Glutenfreies Vollwert-Brot mit Fingerhirse

Ein glutenfreies Mehl, das ich besonders schätze, ist Fingerhirsemehl, das man im Handel, meistens in Asia-Läden, als Kurakkan oder Ragi flour findet.

In Indien wird es traditionell zur Herstellung von Ragi Roti verwendet, das ist dünnes Fladenbrot, das auf einer flachen Pfanne bzw. Eisenplatte (Tawa) gebacken wird.

Die Fladen mache ich mir gern anstelle von nahöstlichem Fladenbrot, um damit Baba Ghanoush, Hummus oder Ful Medammas zu essen.

Aber auch in "normalen" Broten kann man das Mehl der Fingerhirse sehr gut verwenden, und ich mag es wesentlich lieber als normales Hirsemehl, weil ich den Eindruck habe, daß das Brot damit weniger trocken wird als mit Goldhirsemehl.

Dies ist ein recht schnelles, einfaches Rezept, und das Brot wurde wunderbar saftig und auch luftig, wie man auf den Bildern sieht.

Kein bißchen krümelig, dafür aber würzig und herzhaft.

Zutaten:

• 100 g Ragi Mehl (Kurakkan)
• 100 g Buchweizenmehl
• 100 g gemahlene Mandeln
• 100 g Tapiokastärke
• 50 g Kartoffelstärke
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 25 g Chiasamen
• 25 g Sesamsamen
• 2 EL Flohsamenschalenpulver
• 1 TL Salz
• 1/2 Würfel Hefe
• 1 TL Honig
• 480 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

• Ofen auf 50°C vorheizen, dann ausschalten
• Eine 30 cm Form fetten und mit Backapier auslegen (kann man auch lassen, ich finde es praktischer)
• Alle Zutaten von Ragi Mehl bis Salz gut mischen
• Hefe und Honig in das lauwarme Wasser rühren
• Hefewasser in die Mehlmischung gießen, mit dem Knethaken des Rührgerätes auf höchster Stufe ca. 5 Minuten kneten
• In die Form geben, mit einem nassen Löffel gattstreichen
• Mit Olivenöl gut einpinseln und dann mit Klarsichtfolie abdecken und im warmen Ofen ca. 20-30 Minuten gehen lassen - nicht zu hoch aufgehen lassen, damit es kein Loch unter der Kruste gibt. Ich lasse den Teig bis ca. 2-3 cm über den Rand der Form aufgehen
• Ofen auf 220° C Ober-Unterhitze vorheizen
• 50 Minuten in der Form backen, dann aus der Form nehmen und ohne Form weitere 10 Minuten backen
• Auf einem Gitterrost komplett auskühlen lassen

Bon Appetit!

Glutenfreies Cassava-Brot mit Hefe / Gluten free Cassava Yeast Bread

Glutenfreies Cassava-Brot / Gluten free Cassava Bread

Vor einiger Zeit entdeckte ich ein amerikanisches Cassava-Mehl, das speziell für glutenfreies Backen konzipiert wurde. Nachdem ich gegoogelt hatte, mußte ich feststellen, daß es das in Deutschland noch nicht gab. Also griff ich auf die bewährten Asia- und Afrika-Shops zurück, von denen ich Sorghum (Jowar) Mehl, Tapiokastärke, Kichererbsenmehl und so weiter beziehe. Dort fand ich neben grobem Cassava-Grieß, Gari genannt, auch feines Cassava-Mehl "Kokonte-Lafu".

Ich probierte so hier und da ein wenig damit herum, aber immer nur in kleineren Mengen, und irgendwann vergaß ich es wieder.

Dann entdeckte ich, daß es das amerikanische Cassava-Mehl von "Otto's" zu einem hohen Preis auch bei Amazon Deutschland gibt. Gleich im Anschluß an diese Entdeckung stieß ich auch auf ein deutsches Pendant, Ruut Maniokmehl. Allerdings ist es mir bis jetzt noch zu teuer, um damit zu experimentieren, daher trat wieder der Asia-Afrika-Shop in Aktion, und ich kaufte ein weiteres Kilo des schon bewährten Kokonte-Lafu. Nein, das ist keine Werbung, sondern nur eine Info...

Diversen Quellen zufolge ist Cassava-Mehl der beste Ersatz für normales Weizenmehl, daher wollte ich einmal ausprobieren, wie sich ein Brot macht, das zu 40% aus Cassava-Mehl besteht.

Offen gesagt habe ich keine Ahnung, ob und wenn, wie sich mein Kokonte-Lafu Cassava-Mehl von Otto's oder Ruut unterscheidet. Sobald ich mehr Erfahrungen gesammelt habe und mir sicher bin, daß ich nicht sechs Euro in den Abfall befördern könnte, weil etwas nicht klappt, probiere ich es vielleicht.

Bis dahin, muß ich sagen, sehe ich eigentlich keine wirkliche Veranlassung, etwas anderes zu probieren, denn das Brot mit 40% Kokonte-Lafu Cassava-Mehl ist ein echter Knüller geworden.

Saftig, würzig, sättigend. Ich bin ehrlich schwer begeistert über den Ausgang dieses Experiments und absolut motiviert, noch weiter mit diesem Mehl zu experimentieren!

Vor allem finde ich es klasse, wie einfach und unkompliziert das Brot zu machen ist. Es ist auch nach dem Einfrieren und Auftauen saftig und lecker, was ja bei manchen glutenfreien Broten nicht so der Fall ist (allerdings wird es wohl trockener, wenn man es nach dem Auftauen noch länger liegen läßt - am besten gleich nach dem Auftauen essen!). Also - ein komplett getreidefreies Hefebrot, das sich sehen lassen kann.

Zutaten:

• 200 g feines Cassava-Mehl
• 100 g Kartoffelstärke
• 100 g Tapiokastärke
• 100 g gemahlene Mandeln
• 1 1/2 EL Flohsamenschalenpulver
• 1 EL Chiasamen
• 1 TL Salz
• 1/2 Würfel Hefe
• 370 ml lauwarmes Wasser
• Olivenöl zum Bestreichen

Zubereitung:

• Hefe mit einem halben TL Honig in dem warmen Wasser auflösen.
• Mehle, Flohsamenschalenpulver, Chiasamen und Salz mischen.
• Wasser hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
• Ein paar Minuten kneten, ich mußte nicht einmal die Arbeitsfläche bemehlen, dann einen ovalen Laib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Olivenöl bestreichen, zuerst mit Frischhaltefolie abdecken, dann ein warm-feuchtes Handtuch drüber und für eine Stunde im warmen Ofen (vorher auf 50°C vorgeheizt) gehen lassen.
• Nach einer Stunde Handtuch und Folie entfernen, Ofen auf 180°C Umluft schalten (nicht vorheizen) und das Brot für genau 60 Minuten backen.
• Nach 60 Minuten sollte es hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft.
• Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Ingredients:

• 7 oz. fine cassava flour (e.g. Otto's)
• 3.5 oz. potato starch
• 3.5 oz. tapioca starch
• 3.5 oz. almond flour
• 1 1/2 tbsp. psyllium husk powder
• 1 tbsp. chia seeds
• 1 tsp. salt
• 1/2 yeast cake
• 12.5 fl.oz. luke warm water
• olive oil for basting

Preparation:

• Dissolve yeast with 1/2 tsp. honey in the warm water.
• Combine flours, psyllium husk powder, chia seeds and salt.
• Combine dry ingredients with the yeasted water, knead into soft dough.
• Knead for several minutes, I didn't even have to dust the surface of my counter with flour for kneading. Shape an oval loaf, baste with olice oil, place on a baking tray which has been lined with baking paper, cover with cling film and then with a damp towel and let rise for 1 hour in a warm place (I preheated the oven slightly on the lowest setting).
• After one hour, remove towel and cling film and bake for one hour on 350°F in a convection oven without preheating.
• After 60 minutes, the bread should sound hollow when you tap on the bottom. If not, just bake it for several more minutes until it does sound hollow.
• Let cool on a wire rack.

Bon Appetit!

Glutenfreies Kürbis-Kastanien-Brot mit Walnüssen

Glutenfreies Kürbis-Kastanien-Brot mit Walnüssen

Kürbis und Kastanie passen perfekt zu einander, zumindest Hokkaido oder Butternut und Kastanie. Andere Kürbisse habe ich in dem Zusammenhang noch nicht ausprobiert.

Und Walnüsse passen ebenfalls wunderbar zu dieser herbstlichen Mischung, mit der ich mich auf den Herbstbeginn vorbereite.

Wer ein Brot sucht, das "the real thing" imitiert, ist bei mir meistens an der falschen Adresse. Ich halte es für Unsinn, Weizenbrot glutenfrei nachbauen zu wollen, denn das funktioniert nur mit Tricks auf Kosten des ernährungsphysiologischen Wertes. Nicht wirklich anders als der Versuch, Fleisch und Käse vegan nachzubauen.

Glutenfreie Brote schmecken nun einmal anders, und ich kann nicht ganz nachvollziehen, warum man nicht den Eigengeschmack der glutenfreien Produkte einfach schätzt. Leute, die nur Weizenbrot essen, wissen gar nicht, welche großartigen Geschmackserlebnisse ihnen entgehen.

Okay - zugegeben, ein schönes Baguette nachzubauen, das dem "real thing" zumindest nahe kommt, ohne ernährungsphysiologisch zu floppen, ist schon eine prima Sache ... das machen wir dann nächstes Mal.

Mein Kürbis-Kastanienbrot hat einen absolut hinreißenden Eigengeschmack, süßlich-würzig und herzhaft, ein wenig rauchig durch das Kastanienmehl, und zudem ist es fantastisch saftig.

Einen hohen Gesundheitswert hat es obendrein: Gutes Eiweiß, Miineralstoffe und Faserstoffe aus dem Buchweizenmehl, Omega-3-Fette aus den Walnüssen und viel Beta-Carotin durch den Kürbis.

Der Göttergatte (aka Testesser) war begeistert.

Zutaten:

• 300 g geraspelter Kürbis (Hokkaido)
• 100 g Kastanienmehl
• 200 g Buchweizenmehl
• 100 g Tapiokastärke
• 100 g weißes Reismehl
• 1 1/2 EL Flohsamenschalenpulver
• 1 EL Chiasamen
• 100 g gehackte Walnüsse
• 1 TL Salz
• 1 1/2 EL Joghurt
• 4 EL Olivenöl
• 1/2 Würfel Frischhefe
• 230 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

• Kürbis in eine große Schüssel raspeln, Joghurt und Öl darauf geben
• Mehle mit Salz, Chiasamen, Flohsamenschalenpulver mischen
• Mehlmischung auf den geraspelten Kürbis geben
• Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen
• Auf das Mehl gießen und alles zu einem glatten Teig verkneten
• Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 Minuten lang kneten und einen leicht ovalen Laib formen
• Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl bepinseln und mit Klarsichtfolie abdecken
• Im leicht warmen Ofen (auf 50°C kurz vorheizen, sofort wieder ausschalten) ca. 60 Minuten gehen lassen
• Klarsichtfolie entfernen, Ofen auf 180°C Umluft schalten (nicht vorheizen) und das Brot 60 Minuten backen
• Nach 60 Minuten sollte es hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft
• Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen

Bon Appetit!

"Getuntes" glutenfreies Weißbrot

"Getuntes" Glutenfreies Weißbrot

In einem verzweifelten Augenblick, in dem sich besonders viel Arbeit mit einer Erkältung, nicht vorhandenem Nachtschlaf infolge von Hitzewallungen und Abwesenheit von freiem Wochenende infolge von Grippe der Schwägerin paarte, kaufte ich mir im Super-Sonderangebot ein paar Brotbackmischungen von Bauck Hof.

Mischung in die Rührschüssel, Hefe und Wasser drauf, rühren, in die Form gießen und backen. Oder nicht einmal Hefe, wenn es sich um ein Schnellbrot handelt.

Da ich mittlerweile hart im Nehmen bin und Brot für mich nicht zwangsläufig wie "the real thing" schmecken muß, fand ich die Mischungen auch alle eigentlich leckerer als die meisten gekauften Brote. Vor allem weniger "Zeug" drin. Keine Zellulose und was sonst alles an Hilfsmitteln verwendet wird, was ernährungstechnisch fragwürdig ist.

Bei einigen hatte ich das Problem, daß trotz sehr kurzer Gehzeit oben ein Loch entstand, was lästig war, aber den Geschmack nicht beeinträchtigte.

Mittlerweile habe ich meine eigenen Mischungen, die mir noch besser schmecken und die kein Loch bekommen, und die gehen auch schnell (Kosten kriegen sich vermutlich nicht so viel, da die einzelnen Mehle ja auch nicht billig sind).

Die einzige gekaufte Mischung, die mir wirklich nicht zusagte, war das Weißbrot, weil das einfach zu penetrant nach Reis schmeckt.

Nichts gegen Reis, ich liebe Reis, aber in Brotform irgendwie doch nicht so...

Also lag die zweite Packung davon bis gestern im Schrank und alterte vor sich hin, während ich in meiner Fantasie etwa tausend Möglichkeiten entwarf, wie man sie verarbeiten könnte.

Schließlich entschied ich mich für die einfachste, nämlich die Mischung schlicht und ergreifend mit Buchweizenmehl zu strecken, um den Reisgeschmack irgendwie zu mindern.

Das Ergebnis ist ein schön aufgegangenes Brot mit perfekt saftiger Konsistenz. Der Reisgeschmack ist noch da, aber doch in den Hintergrund getreten. Außerdem ist es jetzt eher so etwas wie ein Graubrot ... Mischbrot ... irgendwas in der Art eben :-)

Zutaten für eine 30 cm Kastenform:

• 1 x Weißbrot Backmischung von Bauck Hof
• 100 g Buchweizenmehl
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 2 EL Chiasamen
• 1 EL Flohsamenschalenpulver
• 1/2 TL Salz
• 1 EL Melasse oder Rübenkraut (optional)
• 2 EL Olivenöl
• 3/4 Würfel Hefe
• 600 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

• Backmischung mit Buchweizenmehl, Sonnenblumenkernen, Chiasamen, Flohsamenschalenpulver und Salz mischen.
• Hefe in warmem Wasser auflösen.
• Olivenöl und Melasse auf die trockenen Zutaten geben, Hefewasser draufgießen, mit Knethaken des Rührgerätes ca. 5 Minuten lang verkneten (bis man eine schöne homogene Masse hat).
• Ofen auf 50°C vorheizen und dann ausschalten.
• 30 cm Kastenform gut fetten oder mit Backpapier auslegen, Teig hineingeben und mit einem nassen Löffel glatt streichen.
• Mit Öl einpinseln und mit Klarsichtfolie abgedeckt im angewärmten Ofen ca. 20 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig schön über den Rand der Form wölbt.
• Form aus dem Ofen nehmen und diesen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen und das Brot dann ca. 50 Minuten backen. Nach 50 Minuten aus der Form nehmen und noch 5-10 Minuten ohne Form weiterbacken.
• Auf einem Gitter auskühlen lassen.
• Bon appetit!

Das Brot kann man sehr gut in Scheiben geschnitten einfrieren.

Glutenfreies Buchweizen-Körnerbrot

 

Glutenfreies Buchweizen-Körnerbrot

Derzeit bin ich auf dem "Fertigmischungen-Nachbauen-Trip".

Ich schaue mir glutenfreie Brotmischungen an und baue sie nach. Okay, man spart nicht zwangsläufig dabei, wenn man alle Zutaten zusammenrechnet, aber es macht Spaß. Außerdem ist mein Ziel, daraus eine Art Baukastensystem zu machen, mit dem man verschiedene glutenfreie Mehlsorten relativ beliebig mischen kann, und es kommt immer ein leckeres Brot dabei heraus.

Dieses Brot hier habe ich nun schon zweimal gebacken, einmal mit einer Mischung aus Teffmehl und Hafermehl, sehr lecker, nur blöderweise habe ich es in einer zu großen Form gebacken, so daß es so etwas wie eine flache Ciabatta-Form hatte und unpraktisch schmale Scheiben ergab.

Dieses Mal wollte ich es nicht nur in eine vernünftige Form bringen, sondern auch mit einem glutenfreie Allerwelts-Mehl backen.

Bei der Teff-Hafer-Mischung habe ich zudem Quinoa-Sauerteig benutzt. Das Buchweizenbrot ist nur mit Hefe gebacken.

Beides funktioniert, mit Sauerteig schmeckt es halt ein wenig nach Sauerteigbrot (ist es die Möglichkeit), ansonsten schmeckt es lecker würzig.

Außerdem ist es sehr schön saftig und trocknet zumindest auch nach zwei Tagen nicht aus. Am besten in Scheiben schneiden und einfrieren - ich habe nicht ausprobiert, ob es nach vier Tagen immer noch saftig ist.

Die beiden Stärkearten kann man übrigens auch einfach durch 100 g Maisstärke ersetzen.

Da mir andauernd die Zeit für besondere Arrangements fehlt, sind die Fotos wieder einmal so etwas wie Produkte der Neuen Sachlichkeit. Gut, daß es eine solche Kunstform gibt.

Zutaten für eine 22x9 cm Kastenform:

• 180 g Buchweizenmehl
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 20 g Chiasamen
• 20 g Sesam
• 80 g geschroteter Leinsamen
• 50 g Kartoffelstärke
• 50 g Tapiokastärke
• 1 EL Flohsamen
• 1 TL Xanthan
• 1 TL Salz
• 1 Pckg. Trockenhefe
• 350 ml Wasser, lauwarm

Zubereitung:

• Alle trockenen Zutaten mischen, 350 ml lauwarmes Wasser dazugeben und mit dem Knethaken auf höchster Stufe 5 Minuten kneten.
• In die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form geben, glattstreichen, mit Öl bepinselte Klarsichtfolie über die Form spannen, ein Geschirrtuch drum und bei eingeschalteter Lampe in den Ofen.
• 1 1/2 Stunden gehen lassen (oder so lange, bis der Teig ca. 1 cm über die Form aufgegangen ist.
• Handtuch und Folie wegnehmen und den Ofen auf 220 °C Ober-Unterhitze stellen (nicht vorheizen).
• Das Brot jetzt 55 Minuten backen, danach aus der Form nehmen, noch 5 Minuten ohne Form weiterbacken, und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Glutenfreies Haferflockenbrot

 

Glutenfreies Haferflockenbrot

Als das gefräßige Weib, das ich nun einmal bin, bin ich leider sehr anfällig für Reklame. Also nicht Reklame für Schoko-Pizza, so etwas macht mir Angst. Ich liebe Schokolade, und ich liebe Pizza, aber bitte getrennt.

Nein, ich bin anfällig für Dinge wie Reportagen über das Baskenland, die von baskischem Schinken berichten. Oder die Reportage über den Spreewald, die in mir das überwältigende Verlangen nach eingelegten Gurken auslöste und dazu führte, daß ich am selben Abend ein halbes Glas Essiggurken vernichtete.

Und so war auch mein erster Reflex, als ich eine Reklame für eine glutenfreie Haferbrot-Mischung von Bauck sah, Haben will!!!

Nach wie vor stehe ich zwar auf dem Standpunkt, daß Brot nicht unbedingt den Hauptteil der Ernährung ausmachen sollte, aber dummerweise kollidieren diese Überzeugung und meine prinzipielle Gefräßigkeit gerade andauernd massiv mit meinem persönlichen Wechseljahrs-Fiasko: Andauernder Übelkeit. Wie Schwangerschaftsübelkeit, nur ohne Schwangerschaft. Dafür mit Sodbrennen.

Anderen Frauen bescheren die Hormonsprünge Heißhunger, und mir ist übel. Super.

Nachdem ich mir mit Bodyweight-Training den Arsch abgearbeitet habe, um Muskeln anzubauen - mit Fett klappt es ja nicht, also dachte ich, ich will wenigstens Muskeln - kämpfe ich jetzt andauernd darum, diese mühselig errungenen Muskeln nicht wieder infolge von Übelkeit und Appetitlosigkeit zu verlieren.

Jeder Ratgeber, der mir in die Hände fällt, teilt Frauen mit, sie sollten in den Wechseljahren Kohlenhydrate meiden wie die Pest.

Das ist eine vorzügliche Idee, wenn man unter Heißhungerattacken und sprunghafter Gewichtszunahme leidet, aber nicht, wenn das Gegenteil der Fall ist.

Low carb und high fat ist verdammt schwierig, wenn einem von high fat speiübel wird und man schon nach jedem Glas Wasser Sodbrennen bekommt und allein der Gedanke an Fett den Magen umdreht.

In der Zeit vor der Dauerübelkeit habe ich es ausprobiert, als ich noch dachte, mein Problem sei Fruktose, und es hat toll geklappt, ich habe richtig schnell richtig viel abgenommen. Bloß wollte ich ja gar nicht abnehmen. Danach habe ich eine Weile nur noch trockenes Brot, Reis und Nudeln gegessen vor lauter Verzweiflung, aber dieser Irrweg ist glücklicherweise auch schon wieder lange her.

Mittlerweile bin ich - in den Intervallen, in denen mir nicht andauernd übel ist und ich kein Sodbrennen habe - bei einer Art slow-carb-Ernährung angekommen, die gut zu funktionieren scheint. Ich esse langkettige Kohlenhydrate in Form von Buckweizen, glutenfreiem Hafer, allen verfügbaren Hirsesorten, Mais, Reis, Quinoa und Hülsenfrüchten, so viel Gemüse und Obst, wie es geht, viel gutes Eiweiß, und - die Fettmenge, die gerade eben irgendwie richtig ist. Das sagt mein Körper mir dann schon.

Um nun wieder zum eigentlichen Thema zurückzukehren, der Backmischung für glutenfreies Haferbrot: Ich habe natürlich nicht gleich auf den "Bestell-Button" geklickt, und ich bin auch nicht die acht Kilometer zum nächsten Bioladen gefahren, sondern habe mir die Zutatenliste durchgelesen, die ziemlich simpel ist, und beschlossen, das Brot einfach nachzubauen.

Gleich vorweg gesagt sei: Wenn man es glutenfrei macht, kann man auch ebensogut die Fertigmischung nehmen. Preislich dürfte das keinen Unterschied machen, denn glutenfreie Haferflocken sind teuer, egal, wo man sie kauft.

Das gilt aber auch für fast alle anderen glutenfreien Zutaten, insofern ist die einzige Billig-Lösung, wirklich auf Brot zu verzichten. Und die ist auch nicht billig, weil hochwertige Lebensmittel eben ihren Preis haben - und das sollten sie auch.

In der Original-Mischung wird neben den Haferflocken Vollkornreismehl verwendet. Das tue ich nicht, da ich mittlerweile davon abgerückt bin, Vollkornreismehl zu verwenden. Reis ist häufig ziemlich mit Arsen belastet, was man beim ganzen Korn durch Einweichen und Wegschütten des Kochwassers beheben kann, aber beim Mehl geht das ja nun einmal nicht. Daher verwende ich nur noch in Maßen weißes Reis- und Klebereismehl, das weniger belastet ist.

Ansonsten verwende ich Hirse, Teff oder Sorghum, letzteres als Jowar oder Juwar Flour meistens günstig in Asia-Shops zu finden.

Das Brot ist wirklich ausgesprochen lecker. Die Konsistenz ist ein kleines bißchen gummiartig, aber dafür ist es wundervoll saftig und nicht trocken wie viele andere glutenfreie Brote.

Zutaten:

• 350 g Haferflocken (glutenfrei)
• 100 g Sorghummehl
• 25 g Klebereismehl
• 25 g Tapiokastärke
• 1 TL Salz
• 3 TL Xanthan
• 1 EL Flohsamenschalen
• ein paar Eßlöffel Leinsamen
• 1 Pckg. Trockenhefe
• 1 Pckg. glutenfreier Trockensauerteig (ich habe den von Biovegan verwendet)
• 550-600 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

• Alle trockenen Zutaten gut in einer Rührschüssel mischen.
• 550 ml lauwarmes Wasser hinzugeben, mit dem Knethaken des Rührgerätes auf höchster Stufe mindestens 5 Minuten kneten. Eventuell etwas mehr Wasser zugeben, der Teig sollte klebrig sein, aber nicht zu naß.
• Zuerst wirkt der Teig sehr flockig, aber das verliert sich im Laufe des Knetens, er wird dann glatter. Sobald er ziemlich glatt ist, in eine gefettete und am besten mit Backpapier ausgelegte 25 cm Form geben und glattstreichen.
• Mit einer mit Öl bepinselten Klarsichtfolie bedecken und an einem warmen Ort mindestens 20 Minuten gehen lassen (bis der Teig bis zum Rand der Form aufgegangen ist).
• Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen, nach fünf Minuten das Brot (natürlich ohne die Folie) in den Ofen stellen (auch wenn die 200°C noch nicht erreicht sind).
• 65 Minuten backen, dann das Brot aus der Form stürzen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Bon appetit!

Glutenfreies Bärlauchbrot

Glutenfreies Bärlauchbrot

Es ist wieder einmal Bärlauch-Zeit. Nachdem mein Bärlauch im vergangenen Jahr sang- und klanglos im Unkraut untergegangen ist, weil ich weder Zeit zum Ernten und Verarbeiten noch überhaupt für den Garten hatte, bin ich letztens auf der Suche nach einem völlig anderen Rezept in Kathrins schönem Blog Fleurcoquet über ein Rezept für Bärlauchbrot gestolpert.

Konventionelles Brot, aber als ich im Rezept den Teil "Kochstück" sah, dachte ich, das müsse problemlos in ein glutenfreies Rezept umwandelbar sein.

Während meiner ersten Experimente mit glutenfreiem Brot hatte ich fast nur Rezepte mit einem sogenannten "Brühstück" (deswegen habe ich diese Bezeichnung statt "Kochstück" beibehalten), weil ein solches das Brot saftiger macht.

Zumindest in der Theorie - in der Praxis hat das bei mir nie so doll geklappt, die Brote wurden einfach nur feuchte Backsteine statt Backsteine ...

Das lag sicherlich an mir und mangelnder Übung, aber trotzdem habe ich mich recht schnell wieder von der Brühstück-Methode abgewandt, da sie mir auch zu aufwendig war, und habe andere Experimente gemacht.

Bei Kathrins Rezept jedoch wußte ich, daß ich das unbedingt probieren muß, und es hat wunderbar geklappt.

Anstelle des Kochbananenmehls im Brühstück kann man auch Hirse-, Teff- oder Vollkornreismehl nehmen, und anstelle der Amaranthflocken auch jede sonstige Art von glutenfreien Flocken.

Auch die Mehlmischung ist, denke ich, durch fast jede andere glutenfreie Mischung ersetzbar, allerdings muß man dann vielleicht die Wassermenge verändern. Mein Teig war ungefähr wie ein zäher Rührteig. Leider war die Hefe nicht mehr hundertprozentig fit, glaube ich, denn es ist weniger aufgegangen als es sollte - aber trotzdem gefällt mir die Konsistenz. Es ist saftig und würzig, und beim Backen hat das ganze Haus wundervoll nach Bärlauch geduftet.

Den Schafmilchjoghurt kann man natürlich auch durch jede andere Art von Joghurt ersetzen.

Zutaten:

Brühstück:

• 80 g Kochbananenmehl
• 60 g Amaranthflocken
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 250 ml Wasser

Hauptteig:

• 50 g Hirsemehl
• 150 g Buchweizenmehl
• 50 g Tapiokastärke
• 2 EL Flohsamenschalen
• 1/2 Pckg. Trockenhefe
• 1 EL Honig
• 1 TL Salz
• 1 TL Apfelessig
• 90 g Schafmilchjoghurt, zimmerwarm
• 105 ml lauwarmes Wasser
• Brühstück
• 1 Handvoll gehackter Bärlauch

Zubereitung:

• Am Vorabend die Zutaten für das Brühstück vermischen, aufkochen lassen und unter Rühren kurz einkochen, bis ein zäher Brei entsteht (hat bei mir ca. 2 Minuten gedauert). Heftig rühren, sonst klebt der Teig an!!
• Abkühlen lassen und über Nacht (oder bis zu 3 Tage) in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Tag die Mehle, Flohsamenschalen, Salz und Hefe mischen, beiseite stellen.
• Bärlauch fein hacken.
• Lauwarmes Wasser, Joghurt, Honig und Apfelessig mischen und zu den trockenen Zutaten geben.
• Brühstück und gehackten Bärlauch zugeben und gründlich mischen, dann 10 Minuten mit den Knethaken des Rührgerätes kneten.
• Teig eine halbe Stunde warm stellen, dann in eine 10x20 Kastenform füllen und im auf 50°C vorgeheizten Ofen 1 Stunde gehen lassen (oder so lange, bis der Teig bis zum oberen Rand der Form aufgegangen ist).
• Die Form dann vorsichtig aus dem Ofen nehmen und warm stellen, Ofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen und das Brot 50 Minuten backen.
• Direkt aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Guten Appetit!!