Getreide-,
milch-, ei-, nuss- und hefefreies "Paleo"-Brot
Auf
die Gefahr hin, mich zu wiederholen - "Paleo" und Brot ist
eigentlich ein Widerspruch in sich. In der Altsteinzeit gab's kein
Brot - zumindest in unseren Breiten nicht, soweit wir wissen. Die
schriftliche Datenlage aus der Zeit ist leider recht dürftig ...
Aber
abgesehen davon, daß es nun einmal verdammt lecker ist, ist Brot so
praktisch.
Was
der Grund dafür sein dürfte, weshalb wir es erfunden haben.
Im
Zeitalter der Tupperdose kann man sich natürlich bequem vom Gazpacho
bis zum bunten Salat jede Form von brotlosem Lunch mit ins Büro
nehmen, aber in den Jahrtausenden davor - gab es kein Büro, okay.
Jedenfalls weniger als heute.
Dennoch
wird man in den Jahrtausenden vor Erfindung der Tupperdose auch mal
sein Essen mit sich herumgetragen haben wollen oder müssen, und da
ist Brot nun einmal wirklich praktisch.
Was
wohl auch der Grund dafür ist, weshalb die australischen Aborigines
sich ebenfalls seit Jahrtausenden eine Art Brot herstellen, ohne
jemals ein einziges Getreidekorn kultiviert zu haben: Die ältesten
in Australien gefundenen Mühlsteine haben ein Alter von etwa 50.000
Jahren - definitiv paleo.
Für
das traditionelle Buschbrot wurden von den Aborigines alle Arten von
Samen, Wurzeln und Nüssen verwendet, die man finden konnte.
Also
gab es doch schon in der Altsteinzeit Brot.
Suche
ich verzweifelt nach einem Strohhalm, an dem ich mich festklammern
kann, um zu rechtfertigen, daß ich weiterhin Brot backe und esse und
auch noch Rezepte dafür poste?
Vielleicht.
Andererseits
habe ich auch schon über längere Zeiträume brotfrei gelebt, und
ich kann nicht behaupten, daß es mir dabei besser ging. Eher im
Gegenteil.
Prinzipiell
finde ich sowohl den Paleo-Gedanken als auch die Low-Carb-Idee
sinnvoll. Möglichst naturbelassene Lebensmittel essen und möglichst
nichts essen, was den Blutzucker in schwindelnde Höhen treibt.
Ich
bin daran gewöhnt, wissenschaftlich zu denken, aber ich habe viel
Fantasie und halte nichts von Dogmen. Der Mensch ist ein
Erfolgsmodell, weil er unglaublich anpassungsfähig ist. Das heißt,
er ist in der Lage, auf sehr verschiedene Treibstoffquellen
umzuschalten und eine große Bandbreite an Nahrungsmitteln zu nutzen.
Unsere heutige Zivilisation haben wir nicht erschaffen, weil wir
Jäger und Sammler geblieben sind, sondern weil es uns gelungen ist,
Nahrungsquellen zu erschließen, die uns erlauben, auch andere Dinge
zu tun als den größten Teil unserer Zeit damit zu verbringen,
Nahrung zu beschaffen.
Daß
dies in der modernen Gesellschaft weit übers Ziel hinaus geschossen
ist, muß man nicht diskutieren.
Aber
es bleibt die Tatsache bestehen, daß sehr verschiedene Kulturen mit
sehr verschiedenen Ernährungsweisen bei guter Gesundheit alt werden
(sofern sie keine Unfälle erleiden oder infolge von Infektionen
sterben).
Irgendwie
versuchen wir immer, *das* Wundermittel zu finden. *Die* eine einzige
gesunde Ernährung. *Den* Schlüssel zu ewiger Jugend.
Doch
das gibt es nicht.
Das
Geheimnis besteht immer aus der Summe der Teile, und das sind
mehrere, ob es uns gefällt oder nicht.
Mal
ist die große Offenbarung die Mittelmeerernährung, dann die
Ernährung der Bewohner der japanischen Insel Okinawa, und dann die
Ernährung der Inuit, also der Eskimos. Nicht zu vergessen die
mexikanischen Tarahumara, die vorwiegend von Mais, Bohnen und Gemüse
leben, eine extrem niedrige Inzidenz von Diabetes aufweisen und
berühmt sind für die Langstreckenläufer, die sie in großer Zahl
hervorbringen.
Was
ist der Schlüssel zur Gesundheit?
Keto,
low-carb, high-carb? Omnivor oder vegan? Vegetarisch?
Das
Geheimnis, schließe ich aus den Fakten, ist die Anpassungsfähigkeit
unseres Stoffwechsels. Wir können sowohl auf Fett als auch auf
Kohlehydraten laufen, und wir können je nach Bedarf umschalten.
Die
genannten Völker mit ihrer so völlig unterschiedlichen
Ernährungsweise haben auf jeden Fall eines gemeinsam: Wenig Zucker,
keine industriell verabeiteten Nahrungsmittel, eine ausgewogene
Kalorienbilanz (kein Kalorienüberschuß), eine hohe Dichte an
gesunden Makro- und Mikronährstoffen und ausreichend Bewegung.
Für
mich selbst habe ich daraus und aus dem, womit ich mich gut fühle,
die Schlußfolgerung gezogen, daß Brot, wenn es nicht aus glutenhaltigem Getreide,
sondern aus Hirse, Sorghum, Teff, Mais, Pseudo-Getreide, Samen, Nüssen und Wurzeln besteht, für
mich durchaus eine Option darstellt, solange ich meine Ernährung
nicht ausschließlich damit gestalte.
Die
meisten sogenannten Paleo-Brote bestehen vorwiegend aus Nüssen oder
Kokosmehl und Unmengen von Eiern.
Ich
esse gern und oft Eier, aber *so* viele Eier werden auch unsere
Steinzeitvorfahren nicht vertilgt haben, denn damals gab es noch
keine domestizierten Hühner, und wild lebende Vögel legen nicht am
laufenden Meter Eier.
Manchmal
mache ich trotzdem Gebäck mit vielen Eiern, aber ich wollte ein
Brot, das absolut allergikerfreundlich ist. Getreidefrei, milchfrei,
eifrei, hefefrei.
Herausgekommen
ist das hier - das Grundrezept ist total einfach und funktioniert mit
so ziemlich jeder Mehlmischung. Also vermutlich auch mit
konventionellem glutenfreiem Mehl wie Reismehl, Maismehl, Hirsemehl.
Die
nicht-Getreidemehle, die ich benutze, sind feines Maniokmehl,
Kochbananenmehl, Kastanienmehl, Erdmandelmehl, Tapiokastärke.
Als
Pseudo-Getreidemehle kann man Buchweizen-, Amaranth- oder Quinoamehl
verwenden.
Das
einzige, was immer gleich ist, ist die Menge an Chia-Samen,
Flohsamenschalen, Tapiokastärke und Kokosmehl. Das Kokosmehl kann
man auch weglassen und statt dessen einen zusätzlichen Eßlöffel
Flohsamenschalen verwenden.
Die
300 g Mehl kann man ansonsten beliebig zusammensetzen.
Ich
weiß, die Mehle sind nicht billig; andererseits aber ist das alles
nicht teurer als "konventionelle" Ernährung, wenn man
darauf verzichtet, irgendwelchen Industrie-Müll zu kaufen. Und der
Sinn ist auch nicht, so ein Brot pfundweise zu essen - es kann ein
Teil der Ernährung sein, aber nicht der *Haupt*teil.
Das
Brot ist nicht fluffig, sondern kompakt, aber schön saftig, nicht
trocken.
Rezept
für eine Kastenform (10x21cm):
- 150 g feines Maniokmehl
- 100 g Kochbananenmehl
- 50 g Kastanienmehl
- 50 g Tapiokastärke
- 25 g Kokosmehl (oder 1 zusätzlicher EL Flohsamenschalen)
- 50 g Chia-Samen, gemahlen (Kaffee- oder Gewürzmühle)
- 1 EL Flohsamenschalen
- 1 TL Salz
- 1 TL Natron
- 1 TL Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Weinstein
- 250 ml Kokosmilch (ohne Zusätze)
- 250 ml Wasser
Zubereitung:
- Alle Zutaten gründlich verrühren und in die gefettete oder mit Backpapier ausgekleidete Form gießen, die Form ein paar Mal auf die Arbeitsplatte schlagen, damit eventuelle Luftblasen aus dem Teig entweichen, die Oberfläche glatt streichen.
- 2 bis 3 Stunden stehen lassen.
- Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
- Brot in der Form 40 Minuten backen, dann aus der Form holen und weitere 20 Minuten backen.
- Komplett auskühlen lassen. Man kann es am besten schneiden, wenn es aus dem Kühlschrank kommt. Die Scheiben lassen sich sehr gut einfrieren und nach Bedarf wieder auftauen.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen