Glutenfreies Rheinisches Schwarzbrot (Rübenkrautbrot)

Glutenfreies Rheinisches Schwarzbrot (Rübenkrautbrot)

Bevor ich Gluten aus meiner Ernährung verbannt habe, hat meine Schwiegermutter regelmäßig Rübenkraut-Brot gebacken, und ich war einer ihrer größten Fans.

Seit ich nun glutenfrei lebe, kaue ich darauf herum, das Brot in einer glutenfreien Version nachbacken zu wollen. Neulich bin ich endlich auf Jagd nach dem geeigneten Rezept gegangen (Mutter hat ihres irgendwie verloren) und auf Christinas schönem Blog Feines Gemüse fündig geworden.

Das Rezept klang perfekt - tausend Dank für die großartige Inspiration! Außerdem habe ich dadurch mal wieder einen Blog mit fantastischen Rezepten entdeckt, den ich nur allerwärmstens empfehlen kann.

Meine glutenfreie Version des Schwarzbrotes ist wunderbarerweise ebenfalls perfekt geworden. Ich habe die Zutaten ungefähr halbiert, weil ich nicht riskieren wollte, einen Zwei-Kilo-Flop zu produzieren. Aber es wurde kein Flop, sondern ein voller Erfolg, den ich hiermit stolz präsentiere:

(Die etwas unschönen weißen Kanten kommen von der Tapiokastärke, mit der ich die gefettete Backform eingestäubt hatte. Ist mir irgendwie vor dem Fotografieren nicht aufgefallen ... )

Da ich es für verträglicher und bekömmlicher halte, Getreide und Pseudo-Getreide zu keimen oder zumindest anzukeimen, um die Anti-Nährstoffe darin zu reduzieren und die Nährstoffe für unseren Verdauungsapparat besser verwertbar zu machen, habe ich Buchweizen und Quinoa eingeweicht und dann feucht im Thermomix geschrotet (oder vielmehr zu Brei vermahlen ... ). Man kann aber, wenn man will, die Körner einfach so direkt schroten, dann ist es ein schnelles, einfaches Brotrezept.

Statt einer Mischung aus Buchweizen und Quinoa kann man auch nur 240 g geschroteten Buchweizen nehmen. Als Mehl kann man jede beliebige Mischung aus glutenfreiem Vollkornmehl nehmen. Von Soja-, Lupinen-, Kichererbsen- oder Linsenmehl würde ich abraten, aber Vollkornreis-, Hirse-, Teff-, Sorghum-, Quinoa-, Amaranth-, Buchweizen- oder glutenfreies Hafermehl (wenn man es verträgt) gehen alle.

Wichtig sind die 4 Eßlöffel Flohsamenschalen, sonst wird es bröckelig und krümelig. Ich schätze, man könnte statt der Flohsamenschalen auch gemahlene Chiasamen verwenden, soweit es die Quellwirkung betrifft, aber ich habe es nicht ausprobiert.

Normalerweise kommt nur Rübenkraut in das Brot, aber ich bin ein Fan von Zuckerrohr-Melasse, die etwas weniger süß ist und einen schönen dunklen, leicht lakritzigen Geschmack hat, deshalb habe ich einen Eßlöffel Rübenkraut durch Melasse ersetzt. Das muß aber nicht, man kann natürlich einfach drei Löffel Rübenkraut nehmen.

Wer auf Kuhmilch verzichtet, kann jede andere Milch, beispielsweise Kokosmilch, mit einem Eßlöffel Zitronensaft vermischen und ein paar Minuten stehen lassen, dann leicht erwärmen und wie Buttermilch verwenden.

Meine Backform hat ein Innenmaß (Boden) von 8,5x27 cm, also nicht ganz 10x30. Ich schätze aber, man müßte auch eine normale 10x30 cm Form benutzen können.

Da ich meinen Teig nicht mit Alufolie in Kontakt bringen möchte, lege ich zuerst ein Stück gefettetes Backpapier auf den Teig in der Form, das den Teig vollständig bedeckt, und darüber kommt dann die Alufolie.

Der Teig muß nicht geknetet werden, und man braucht ihn nicht gehen zu lassen, sondern er kommt direkt in den kalten Backofen, den man dann auf 150°C Umluft schaltet. Die Backzeit sind auf die Minute genau 3 Stunden plus danach 15 Minuten Ruhezeit im abgeschalteten Ofen.

Das fertige Brot hat eine schöne Kruste und ist innen drin weich, saftig und elastisch, nicht krümelig.

Wie gesagt, jedes glutenfreie Vollkornmehl geht, aber ich kann die Mischung aus Kastanienmehl, Kochbananenmehl und Maniokmehl nur wärmstens empfehlen. Das Endergebnis ist so gut, daß man kaum einen Unterschied zum "normalen" Rübenkrautbrot schmeckt.

Zutaten für eine 8,5x27 cm (10x30 cm) Form:

• 140 g Buchweizen
• 100 g Quinoa
• 70 g Sesam
• 70 g Leinsamen
• 70 g Sonnenblumenkerne
• 1 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 3/4 EL Salz
• 50 g Kastanienmehl (oder 50 g Amaranthmehl)
• 100 g Kochbanenenmehl (oder 100 g Buchweizen-, Teff-, Sorghum- oder Vollreismehl)
• 100 g feines Maniokmehl (oder 100 g Hirsemehl)
• 4 EL Flohsamenschalen
• 2 EL Rübenkraut
• 1 EL Melasse
• 1/2 Liter Buttermilch

Zubereitung:

• Buchweizen 24 Stunden einweichen
• Quinoa 12 Stunden einweichen
• eingeweichten Buchweizen und Quinoa gut abtropfen und in der Küchenmaschine schroten
• oder Buchweizen und Quinoa ohne Einweichen schroten
• Eine 10x30 cm Kastenform gut fetten und mit Tapiokastärke (oder anderem Mehl) bestäuben
• Buttermilch mit Rübenkraut und Melasse (oder nur Rübenkraut) leicht erwärmen
• Mehle, Flohsamenschalen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit Salz und Trockenhefe mischen, die geschroteten Körner dazugeben, alles gut mischen
• Buttermilch (darf nicht heiß sein, nur handwarm!) mit Rübenkraut und Melasse dazugeben, gut mischen
• In die gefettete und bemehlte Form geben
• Mit einem Streifen eingefettetem Backpapier abdecken und dann mit Alufolie abdecken, so daß die Form geschlossen ist, das Alu aber nicht mit dem Teig in Berührung kommt
• In den kalten Ofen stellen und bei 150°C Umluft 3 Stunden backen.
• Nach 3 Stunden den Ofen abstellen und das Brot noch 15 Minuten im Ofen stehen lassen, bevor man es herausnimmt.

Das Brot läßt sich wunderbar einfrieren, hält sich aber auch so sehr gut, ohne auszutrocknen.