Bärlauch-Pesto mit Walnüssen und Pecorino

Bärlauch-Pesto mit Walnüssen

Pesto kommt von dem italienischen Wort "pestare", was "zerstampfen" bedeutet, und es bezeichnet eine pastenartige ungekochte Sauce, die meistens zu Nudeln gereicht wird. Klassisches Pesto besteht aus Basilikum, Pinienkernen, etwas Knoblauch, Olivenöl und meistens, aber nicht zwangsläufig, Pecorino oder Parmesan, also harten alten Käse aus Schaf- oder Kuhmilch. Ursprünglich stammt es aus Ligurien in Oberitalien, wo es 1863 erstmals dokumentiert wurde.

Die ältesten Ursprünge dürften wohl im antiken "Moretum" zu finden sein, einer ebenfalls ungekochten, in einer Reibeschale (lateinisch "mortarium") zubereiteten Sauce aus Schafskäse oder Walnüssen, Knoblauch, Olivenöl, Selleriegrün, Salz, Weinraute und Koriander.

Tatsächlich mag ich das klassische "Pesto Genovese" am liebsten, das einfach aus Basilikum, Pinienkernen, Olivenöl, Knoblauch und Pecorino besteht, und ich ärgere mich immer, wenn ich im Supermarkt Gläser mit "echtem Pesto Genovese" sehe, das dann billiges Sonnenblumenöl, Kartoffelflocken, Säuerungsmittel und Cashewkerne enthält. Nichts gegen Cashewkerne, die schmecken schon gut im Pesto, aber das ist kein echtes Pesto Genovese, und moderner Industriemüll wie Sonnenblumenöl, Kartoffelflocken und Säuerungsmittel haben in keiner Pesto-Variante etwas verloren. Auf diese Weise wird das Pesto lediglich billiger in der Herstellung - haltbarer wird es dadurch nicht, denn mein selbstgemachtes Pesto aus den Originalzutaten hält sich im Kühlschrank problemlos mehrere Monate (wenn es nicht vorher aufgegessen wird - aber ich habe einmal ein kleines Glas übersehen und vergessen, und das war nach mehreren Monaten immer noch einwandfrei).

Eine Freundin hat mir vor vielen Jahren ein selbstgemachtes Pesto aus Basilikum, Walnüssen, Knoblauch und Olivenöl geschenkt, ohne Käse darin, und das war köstlich. Seit dem wollte ich schon immer Bärlauchpesto mit Walnüssen machen, und in diesem Jahr habe ich es endlich wirklich getan.

Man kann den Pecorino auch weglassen und statt dessen mehr Salz verwenden, oder Hefeflocken, wenn man sie mag und verträgt. Aber wenn man Pecorino (aus Schafmilch) verträgt, empfehle ich, ihn zu verwenden.

Nur bitte, bitte verwendet natives Olivenöl - kein Sonnenblumenöl!!!

Zutaten:

• 50 g Bärlauch
• 1/2 Topf Basilikum
• 100 g Walnuß-Hälften, leicht getoastet
• 80 g Pecorino
• ca. 200 ml Olivenöl
• ev. 1 Prise Salz
• Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

• Die Walnußhälften bei 180°C Umluft ca. 10-15 Minuten toasten (gut aufpassen, daß sie nicht schwarz werden, sie sollen nur leicht gebräunt sein und aromatisch duften) und vollständig abkühlen lassen.
• Walnußhälften, Bärlauch, Basilikum, klein geschnittenen oder geriebenen Pecorino und 100 ml Olivenöl in die Küchenmaschine geben (nicht Mixer, das funktioniert nicht) und so fein wie möglich pürieren. Mehr Olivenöl nach Bedarf zugeben und immer wieder die Masse an den Seiten hinunterschieben.
• Die Masse muß dickflüssig vom Löffel tropfen, dann hat sie die richtige Konsistenz.
• In ein größeres Schraubdeckelglas oder zwei kleine füllen, mit Olivenöl bedecken und fest verschließen.
• Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.