Mittwoch, 26. März 2014

Fructosefreie Weiße Schokolade


Fructosefreie weiße Schokolade

Taizé, September 1987.
Eine Gruppe katholischer deutscher Zwölftklässler sitzt auf dem Campinggelände zwischen den Zelten in der Sonne, zwischen sich auf einem Stein eine Tafel weiße Schokolade.
Der Religionslehrer kommt dazu, wirft einen Blick auf die Schokolade und bemerkt erstaunt: "Eure Butter bleibt aber erstaunlich fest in der Sonne!"



Leider war ich nicht dabei, aber meine Klassenkameraden haben mir diese Begebenheit so oft erzählt, daß ich beinahe glaube, doch dabei gewesen zu sein, zumal uns dies als stehender Witz bis zum Abitur begleitete.

Weiße Schokolade ist, wenn man einmal darüber nachdenkt, eines dieser sinnlosen Produkte, die kein Mensch braucht: Fett, Zucker, Milch und Aroma. Wenn man Glück hat, echte Vanille, wenn man Pech hat, Vanillin.
Zu allem Überfluß sind Süßwaren seit den 80er Jahren im Schnitt mittlerweile um 20 % süßer geworden (das ist nicht mein subjektives Empfinden, sondern eine betrübliche Tatsache).
Weiße Schokolade war damals schon nicht unsüß, aber mittlerweile finden sogar die ausgesprochenen Süßschnäbel, die ich kennen, sowohl das milchhaltige Original als auch die milchfreien Alternativen nahezu ungenießbar süß.
Und trotzdem will man manchmal weiße Schokolade haben.
Für weiße Mousse, als Chips für Cookies, oder als Zutat im White Chocolate Latte.

Die Alternative ist einfach - dank Internet mittlerweile für jedermann erhältlich und auch erschwinglich, wenn man nicht hundert Gramm pro Tag davon ißt, was sowieso nicht ratsam ist: reine Kakaobutter.
Für das weiße-Schokolade-Aroma benötigt man nichts als diesen simplen Grundstoff, nämlich das reine Fett der Kakaobohne, das trotz seiner Butterfarbe ein wunderbares Kakao-Aroma liefert.
Achtung - keine desodorierte Kakaobutter kaufen!! Die schmeckt nach nichts, weil man die Aromastoffe entzogen hat, die das Schokoladenaroma ausmachen.

Fructosefreie weiße Schokolade ist also recht einfach herzustellen.
Um sie cremiger zu bekommen, ist es ratsam, Lecithin zuzugeben. Das gibt es als Soja- oder Sonnenblumenlecithin, allerdings muß man achtgeben, daß man auch wirklich Reinstlecithin nimmt und nicht eines, das mit Weizenmehl gemischt ist.

Es geht auch ohne Lecithin, dann ist die Konsistenz nicht so sahnig, aber um die Schokolade als Backzutat zu benutzen, finde ich sie allemal gut genug.



Zutaten:

  • 60 g Kakaobutter
  • 20 g Sukrin Melis oder zu Puder gemahlenes Erythritol
  • 2 TL Reissirup
  • Mark einer halben Vanilleschote oder trockenes Vanillepulver nach Geschmack
  • optional 1/4 TL Reinstlecithin


Wer es süßer möchte, kann entsprechend mehr Erythritol oder Reissirup nehmen.
Man kann auch nur Reissirup oder nur Erythritol nehmen - mit Reissirup allein wird der Geschmack karamelliger und die Konsistenz ein wenig mehr "Fudge"-artig.

Zubereitung:

  • Kakaobutter im Wasserbad schmelzen
  • Erythritol, Reissirup, Vanille und optional Lecithin einrühren
  • In Förmchen gießen - ich habe Schokoladenförmchen mit ca. 3,5 cm Durchmesser benutzt und 9 Stücke mit dieser Menge produziert. Es funktioniert aber auch mit normalen Muffinformen, man bekommt dann eben größere Scheiben.
  • Im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Aus den Förmchen nehmen und im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahren.
Update 23.05.2014:
Nach dem Hinweis von Anne habe ich das ganze noch einmal wiederholt und festgestellt, daß man auf jeden Fall das Kakaobutter-Erythrytol bzw. Kakaobutter-Reissirup-Gemisch im kalten Wasserbad rühren muß, bis die Masse eine Art Puddingstadium erreicht, also wieder cremeweiß und fester wird. Danach muß man die Masse sehr schnell in die Förmchen füllen, weil sie ab diesem Zeitpunkt ruck-zuck ganz fest wird. Das Ergebnis sieht dann meistens nicht so bildschön aus, aber wenigstens hat man eine homogene Masse und nicht oben Kakaobutter und unten Sirup :-)

Kommentare:

  1. Hallo!

    Kaum zu glauben! Endlich ein Rezept für fructosefreie WEISSE Schokolade. Ich beiße mir an weißer Schokolade schon so lange die Zähne aus!!
    Darf ich dir mal schildern, wieso?? Danke :)
    Also, ich hab das eigentlich ganz ähnlich gemacht wie du-zunächst mit Traubenzucker. Habe Kakaobutter geschmolzen, Vanille (gemahlen), Milchpulver (statt Lecithin- müsste doch auch gehen, oder??) und Traubenzucker eingerührt. Leider löste sich der Traubenzucker nicht auf-klar, habe dann rausgefunden, dass er einen anderen Schmelzpunkt hat.
    Mit Reissirup hat es bei mir überhaupt nicht funktioniert! Das Fett hat sich komplett vom Reissirup getrennt, sodass ich zwei Schichten hatte. Gerade, da du berichtet hast, dass es fudgeartig wird mit Reissirup, was ich äußert ansprechend finden würde! ;)
    Kannst du mir vielleicht helfen, und sagen, was ich falsch mache? Ich kann es einfach nicht verstehen!

    Liebste Grüße,

    Anne

    P.S.: Ich hab auch langsam angefangen, etwas fructosefrei zu bloggen. Vielleicht schaust du ja mal vorbei??

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  2. Hi Anne!
    Danke für Dein Feedback, ich habe mir gerade ein Loch in den Bauch gefreut, weil es das allererste überhaupt ist :)
    Also, spontan fällt mir eigentlich nur ein, daß vielleicht Dein Reissirup zu kalt war? Er sollte nicht aus dem Kühlschrank kommen - vielleicht sollte ich das noch in der Anleitung hinzufügen. Meinen hatte ich leicht angewärmt, so daß er etwas mehr als handwarm war. Und die Kakaobutter darf nicht zu stark erhitzt werden, mein Wasserbad war etwa 50° C (heißes Leitungswasser).
    Milchpulver an sich ist eine feine Sache, ich nehme es nur deswegen nicht, weil ich keine Kuhmilch vertrage und mir Ziegenmilchpulver einfach zu teuer ist. Also daran sollte es eigentlich nicht liegen. Möglicherweise liegt es am Erythritol, das ich ja auch eingerührt habe. Daß vielleicht die Kombination von beidem besser funktioniert? Ich gestehe, ich weiß es nicht wirklich.
    Bei meinem allerersten Versuch habe ich die Masse im kalten Wasserbad dann unter Rühren abkühlen lassen, bis sie nicht mehr flüssig, sondern cremig war, so daß ich daraus Schokotropfen machen konnte. Beim zweiten Mal habe ich sie einfach flüssig in die Formen gegossen, was auch geklappt hat.

    Ich weiß nicht, ob ich Dir nun weitergeholfen habe, aber jedenfalls werde ich beim nächsten Mal noch genauer darauf achten, was ich wie mache, vielleicht fällt mir da etwas auf, das ich dann im Rezept noch hinzufügen müßte oder könnte. Falls Du Dich noch einmal dranmachst, laß mich wissen, wie es ausgeht, ja? Ich finde es total schön, ein bißchen Austausch zu haben :)
    Dein Blog gefällt mir sehr gut, ich stöbere später noch ein bißchen darin herum.

    Ganz herzliche Grüße,
    Mia

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  3. Oha, update:
    Du hast recht - und ich habe Quatsch geschrieben. Nachdem ich meine gekritzelten Notizen nochmal durchgesehen habe, mußte ich feststellen, daß ich die Version mit Reissirup tatsächlich sehr wohl immer im kalten Wasserbad gerührt habe, bis sie cremig wurde. Heute habe ich es noch einmal ausprobiert, und ja, wenn man die Masse flüssig in die Form gießt, setzt sich die Kakaobutter vom Reissirup ab. Man muß beim Abkühlen rühren, bis man eine Art Pudding hat, und den dann ganz schnell in eine Form streichen, die Masse wird dann nämlich sehr schnell hart, aber sie bleibt homogen. Ich schreibe das noch als update ins Rezept.
    Tausend Dank für den Hinweis!
    Ganz liebe Grüße,
    Mia

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  4. Ah sehr gut :)
    Kaltes Wasserbad heißt also abkühlen lassen??
    Danke, dass du es extra nochmal ausprobiert hast! Echt krass, was diese Temperatursachen ( Physik/Chemie) mit der Schokolade machen können! Also wirklich kein leichtes Vorgehen!
    Ich erzähle dir auf jeden Fall auch, wie es bei mir gelingt. Möchte das Rezept auch gern auf meinem Blog aufnehmen!
    Hoffe ich muss kein Sukrin kaufen...das ist so teuer :0

    Beste Grüße <3

    Anne

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  5. Kein Problem - ich bin ja froh daß Du mich auf den Fehler aufmerksam gemacht hast!
    Abkühlen, ja, und zwar unbedingt unter Rühren. Das ist ein bißchen lästig, weil es so fünf bis zehn Minuten dauert (weiß nicht, wie es sich verhält, wenn Milchpulver mit dabei ist), und sobald die Masse anfängt cremig und weißlich zu werden, ganz schnell in eine Form streichen, denn ab da wird sie ruckzuck ganz fest. Naja, okay, man kann sie auch im Topf fest werden lassen, wenn sie nicht irgendwie besonders kunstvoll aussehen soll ;-)
    Erythritol findet man übrigens auch für 10,35 Euro, das hole ich mir immer und pulverisiere es in der Küchenmaschine:
    http://www.schafschoki.de/shop/Kochen-Backen/Suessungsmittel/Xucker-light-in-der-Dose-Erythrit-1-kg.html?listtype=search&searchparam=Erythritol
    Ist auch nicht ganz billig, aber mit 1 kg komme ich recht lange aus.

    Hoffentlich klappt der nächste Versuch bei Dir jetzt! Viel Erfolg!
    Liebe Grüße,
    Mia

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